豆腐乾（俗称：豆乾、乾子）是豆腐的再加工製品，鹹香爽口，硬中带韧，久放不坏。豆腐乾是佐酒下饭的最佳食品之一，也便于旅途携带和食用。豆腐乾有卤乾、熏乾、酱油乾等，是宴席中拌冷盘、炒热菜的上乘原料。其含水量比水豆腐小，硬度高，厚度小，是豆腐的再加工食品。

豆腐乾的生产工艺和豆腐的基本相同，不同的是浇制时厚度较小，一般为5~6cm，压制时间为15~30 min，要求压制后豆腐乾的含水量在60%~65%，压制后按不同成品的要求切成豆腐白乾胚子，即为成品。具体如下：

豆浆——煮浆及冷却——点脑——蹲脑——浇制——压制——出包——切块——成品

豆腐乾含水率为豆腐的40%— 50%。其製作方法如下：

(1)备料。上等黄豆3公斤，精盐 600克，酱油250克，桂皮15克，姜丁25克，香葱15克，味素10克。

(2)磨浆。先将黄豆洗净，用清水浸泡一昼夜，然后磨成浆，滤渣后备用。

(3)煮浆。将磨好的生豆浆上锅煮好后，再添加 20%-25%的水，以降低豆浆浓度和减慢疑固速度，使蛋白质凝固物网路的形成变慢，减少水分和可溶物的包裹，以利压榨时水分排出畅通。

(4)凝固。浆温降至8_0_-90℃时，即可用滷水点浆。点浆时应注意均匀一致，要勤搅，但要防止乱搅。当浆出现芝麻大小的颗粒时停点，盖上盖约过30-40分钟，当浆温降至70~C左右时上包。

(5)划脑。上包前要把豆腐划碎，这样既有利于打破网路放出包水，又能使，豆腐脑均匀地摊在包布上，制出的产品质量紧密，能避免厚薄不匀，空隙较多。

(6)上包。先将包布铺在格板 (板上的格子按所需要的豆腐乾的尺寸制定)上，再将豆腐脑加在包布上，这样一层豆腐脑一层布地加，豆腐脑要铺匀，可稍高于格子几毫米，数量要根据豆腐乾的厚薄来确定，但每批厚薄要一致。然后将包布包扎紧，加压成型，1小时后拆下包布，用刀将豆腐乾按格子印割开，放在清水中浸包 30分钟后左右取出。

(7)浸泡。先将500克精盐放人3公斤清水中搅匀，再把晾凉的豆乾置乾盐水缸内，浸泡半天后捞出，沥去水分。取7公斤清水倒人锅内，放人100克精盐、姜丁、桂皮(用纱布袋装好)、酱油、香葱、味素，製成滷水。

(8)煮乾。将已製成的滷水回锅烧沸加入豆乾，煮30分钟左右，取一豆乾观察，如色呈棕红，味道香美，即可取出。

每100克豆腐乾所含热量142大卡。具体营养素含量详见下表：

1. 在商场购买豆腐乾应选择具有冷藏保鲜设备的副食商场、超市。应选择有防污染包装的豆製品，例如经真空压缩的保鲜膜。

2. 对于用真空袋保存的豆製品，选购时注意查看包装袋上是否标籤齐全，生产日期儘量选择与购买日期相近的豆製品。

3. 留意真空包装是否出现漏气现象或抽取不彻底现象，此类食品保质期会大打折扣，不宜购买。

4. 遵循“少量购买、及时食用”的原则，不宜大量囤货。此外，当天剩下的豆乾，套用保鲜袋扎紧放置冰柜内儘快吃完，如发现袋内有异味或豆乾製品表面发粘，请不要食用。

一般人皆可食用。

每餐30克左右。

1. 豆腐乾中含有丰富蛋白质，而且豆腐蛋白属完全蛋白，不仅含有人体必需的8种胺基酸，而且其比例也接近人体需要，营养价值较高；

2. 豆腐乾含有的卵磷脂可除掉附在血管壁上的胆固醇，防止血管硬化，预防心血管疾病，保护心脏；

3. 含有多种矿物质，补充钙质，防止因缺钙引起的骨质疏鬆，促进骨骼发育，对小儿、老人的骨骼生长极为有利。

钠的含量较高，糖尿病、肥胖或其他慢性病如肾脏病、高血脂患者要慎食。

老人、缺铁性贫血患者尤其要少食。

根据加工工艺不同分：

以豆腐乾为原料，添加调味料滷製而成的产品，如白乾、名乾、香乾、臭乾等。其中臭乾是经臭卤（用于製作臭豆腐、含有特定微生物种群、具有特殊臭味的原汁）浸渍而製成的产品。

以豆腐乾为原料，经植物油炸制而成的产品。如炸豆腐乾。油丝等。3熏制豆腐乾（简称熏乾）

以豆腐乾为原料，经造型、盐水煮製、烟燻等工序加工而成具有薰香味的产品。如熏乾、熏卷等。

以豆腐为原料，经造型，油炸等工序，再添加调味料滷製而成的产品。如：花乾、素肚等

以豆腐为原料，再经油炸、滷製，最后会炒而成的产品。分油炒和糖炒两类。如：烩乾尖、甜辣乾等。

以豆腐乾为原料，经蒸煮工艺製成的产品。如：素鸡等。

遂宁市是一个古典文化城市，2005年开始就实行创建国家级旅游城市，得到了显着的成效。其一观音文化为主导。遂宁的豆腐乾也是一奇，几乎所有的遂宁人都是从小吃着豆腐乾长大的，遂宁的豆腐乾满街都能看到，和其他超市里面不一样，遂宁地区街边豆腐乾、豆腐皮都为散装，并且是当天製作的，所以吃起来特别鲜美。如果放一天，则会色香味尽失。不过有了真空包装法，这种色香味可以延长致1个月左右。

遂宁豆腐乾以薄，嫩为主，吃起来口感非常不错。曾经有绵阳生成的名为”遂宁豆腐乾“的袋装豆腐乾，均远远不及遂宁本地自产豆腐乾的味道。遂宁豆腐乾以赖家、肖老三、徐老三为主，均是经历了十年的豆腐乾生产的厂家，同样也是从街边豆腐乾起家土生土长的豆腐乾。

“中国的豆腐也是很好吃的东西，世界第一。”这是瞿秋白在长汀狱中所写《多余的话》中的最后一句。瞿秋白对豆腐的赞语，与他在狱中常吃长汀豆腐是有关係的。据《天禄识余》记载，豆腐为西汉淮南王刘安（公元前79-122年）门下术士首创，至今已有2000多年历史。长汀豆腐乾始于唐朝开元年间，距今有1200多年的历史。长汀豆腐的製法与其他地区不同，它採用酸浆作媒介，製作时适当控制火候，用大瓢盛酸浆往豆浆中徐徐注入，使豆腐脑缓缓凝结，再经滤压而成。因此，长汀豆腐鲜嫩可口，不酸不苦，用它製作的各种食品，如东坡豆腐、酿豆腐、银荷包、豆腐饺、生氽满丸、徽州丸等，风味独特，久食不厌。而居汀州八乾之首的长汀豆腐乾，尤以製作精细、配料讲究、风味独特、味美可口而、驰名中外。当年明朝朱元璋的大将朱亮祖带兵驻汀州，吃了长汀的豆腐乾后大加讚赏。清末汀州左营把总邱洪得调台湾晋升千总后，留恋家乡风味豆腐乾，便写信并汇上路费给河田擅长制豆腐乾的亲族，请他去台湾专做豆腐乾。长汀有许多古朴美丽的村庄坐落在崇山峻岭中，“千里莺啼绿映红，水村山郭酒旗风”，不论村庄大小，必有豆腐乾和酒一起经营的小店。本地的朴实农民、浙江的香菇客、江西的淘金老表及各地的来往旅客，经过酒店小憩，皆喜欢沽一碗米酒，买一块豆腐乾，慢饮细嚼。豆腐乾的香、鹹、甜、韧，令人回味。

豆腐乾是江口县人民的传统食品之一，色香味别具一格，製作独特。其製作过程一般要经过泡豆、磨浆、滤浆、煮浆、点浆、上箱、过卤、切块、上扦、晾乾等十道工序，才能做成产品，用棕叶每百穿成一串。江口豆腐乾之所以有独特的风味，主要是採取了三条措施：一是选用纯净的井水；二是不揭豆油皮，以保留其精华；三是在上扦时，首先一小块的把它移放在类似斗笠的竹箪上，晾乾八成左右，再晒乾或烤乾，使其不起泡，也没有糊锅巴，而形成乾硬、发黄、透明的方块。

江口的豆腐乾，吃法多样。可直接用来下酒，细嚼慢咽，香韧可口；用油炸酥，味似响皮而更加酥脆；如用水发胀切成细丝炒肉，则形似墨鱼丝而别有风味。因而多年来，豆腐乾一直是江口人民喜爱和馈赠新友的上乘佳品。

豆腐乾始于唐朝开元年间，距今有1200多年的历史。

另：我们谈到豆乾的时候千万别忘记了柏杨豆乾--来自龙船调的故乡--中国豆乾之乡--湖北省利川市柏杨镇柏杨豆乾“薄如纸片，色如柠檬，细如鸡肝，光泽如绸缎，香有余味”，整个製作过程不添加任何石膏和化学试剂，明清时期是朝廷贡品，被康熙御赐为“深山奇食”。

柏杨豆乾

柏杨豆乾主要以优质地产大豆、龙洞湾泉水和若干种天然香料为原料，经过水洗、浸泡、碾磨、过滤、滚浆、烧煮、包扎、压榨、烘烤、滷製、密封等十几道独特工序加工而成。

柏杨豆乾在整个製作过程中，其特殊性就是不用石膏及其他任何化学品，奥妙就在于当地泉水和传统工艺中。是制豆腐业中的一绝。

柏杨豆乾色泽金黄，美味幽长，绵醇厚道，质地细腻，无论生食还是热炒，五香还是麻辣，均有沁人心脾回味无穷之感。经质量技术监督、卫生防疫等部门检验，产品符合国家标準，内含丰富蛋白质、多种维他命及钙、锌、钠、硒等多种微量元素，保质期可达8个月以上，有“固体豆浆”之美称。

柏杨豆乾是地方特色很强的产品，其他地方很难複製。

普宁豆乾是豆腐中的一种，只不过它的吃法做法比豆腐要精緻麻烦一些。普宁首先製作豆乾的是燎原镇光南村人，早在明朝初期就学会製作豆乾了。元朝末年，群雄并起，陈友谅被朱元璋打败之后，他的军师何野云（人称虱母仙）流落到普宁一带。他除了会为人选地建房、造寨门、修坟墓之外，还有一套制豆乾的手艺。当时，光南村的二世祖母逝世，请何野云选地造墓。同时他也教光南人做豆乾。从此，光南村人便製作豆乾到市上出卖，製作豆乾剩下豆渣，便用来餵猪。因此，製作豆乾和养猪便成为光南村六百年来的主要副业。普宁会製作豆乾的人很多，有些村庄的製作技术已超过了光南村。在城镇乡村中卖豆乾的小摊和小食店星罗棋布，并已将此小吃引进潮汕各地以至海内外的所有潮菜馆。普宁豆乾的主要原料，有大豆、薯粉、石膏、滷水、清水等。而普宁是一个农业比较发达的地区，番薯黄豆是农家常种之物，所以做豆乾于普宁人来说，便可以就地取材。其製作工序是磨浆、除渣、煮浆、配膏、试粉、掺膏粉、拌和定卤、包块、压块、煮熟，有的煮熟后还用栀子（俗称“黄枝”）上色。製作普宁豆乾的最大特点是要有适宜的水质，普宁地处丘陵，依山傍水，所以普宁的水质都十分的清澈甘甜，有如山泉水一样的甘美，这样的水做起豆乾来，十分的合适。普宁豆乾的吃法有煎、焗、炸等。煎，即是把豆乾切成小块，在鼎中煎之后，渗入韭菜，这是农家俗菜“豆乾压韭菜”，吃起来有豆乾的豆香味又有韭菜的清口味，十分可口；焗，即把豆乾切成小块，放于锅，加少量清水，加油炸过的少许鱼脯、几段蒜白，或至水滚开后，加一些瘦肉片紫菜几段小芹末，这样焗成的汤，清香清甜，十分的美味；炸，是最具盛名的，即把整块豆乾放入滚开的油鼎中炸，豆乾一入油鼎，便开始冒泡，滋滋作响，片刻后，炸涨，皮呈赤黄色，即可捞起，刀切成四小块，此时见到的豆乾是外焦内脆，白汽腾腾，用筷夹起，蘸上生蒜头、韭菜盐水或加上辣椒的卤鹹汁，煞嘴可口。因普宁豆乾外皮柔韧、内肉嫩滑，油炸更甚之，皮酥脆、肉嫩滑、尝之又脆又软，香味久存唇齿间，令人百吃不厌。

提起广灵豆腐乾，人们自然联想起它那筋、韧、香、五香调味齐全的许多特点，它是山西省大同市的一道特色小吃，是宴席中拌冷盘、炒热菜之上乘佐菜。广灵豆腐乾可分成鹹的和熏的两种。鹹的又分为豆腐乾和豆腐筋。豆腐乾约15厘米，宽为3厘米，厚为0．5厘米；豆腐筋的长约15厘米，宽为2厘米，厚为1厘米；熏的一般为长15厘米，宽2厘米，厚1厘米。

五香豆腐乾是北部地区广灵县的传统名产，已有100多年的製作历史，享誉雁北、大同、河北等地。这种五香豆腐乾为条状，色泽白里透黄，质地硬中有韧，成香耐嚼，越嚼越香。在1981年山西省副食品鉴定会上，获出口产品第一名。

广灵五香豆腐乾质量出众，除了传统工艺外，还在于水质优良。当地有条壶流河，河南岸水质优良，製作的豆腐于风味出众；而河北岸除少数几处外，其他地方均不及河南岸豆腐乾的风味好。

五华县华城镇新桥以其独特的优质水源，继承传统工艺豆腐乾豆製品已有两百多年的历史。位于山清水秀,无工业污染的华城镇新桥。新桥豆腐乾纯天然食品。不添加任何食品添加剂和防腐剂。秉承以天然绿色的健康食品。

五城镇地处安徽最南端，是皖浙赣的集贸重镇。这座千年古镇初建于唐代，形成于宋代，兴盛于明代。这里土地肥沃，气候温和，阳光充足，水质优良，製作豆腐製品可谓得天独厚。

五城豆腐乾起源于宋代。据《宋代养生部》记载，"五城豆腐……欲熏晒，唯压实，以充所需。"元明时期，五城豆腐民间製作工艺已趋成熟，到了清代已是盛名远扬。明开国皇帝朱元璋巡游五城时品尝过豆腐乾后题诗讚之；清乾隆帝巡游江南时，曾赞五城豆腐乾为"江南一绝"。民国期间，五城街道上豆腐乾製作坊达二十多家。新中国成立后，特别是改革开放以来，五城豆腐乾製作坊遍及五城周边村庄百余里範围，销售市场也日趋红火，远销上海、北京、广州等大中城市。

五城豆腐乾由原来的传统设备、传统工艺的手工生产，发展成使用祖传配方、传统技术，改进工艺，部分採用高新技术和先进设备，形成规模化生产。五城豆腐乾因食用及保存方式的不同，可分为"菜乾"和"茶乾"两大类，其中茶乾又分为五香、麻辣、桂花等八大系列十几种口味的品种。

主料：油豆腐

辅料：八角

调料：白糖、鸡精、老抽、香油、蜂蜜、食盐

豆腐乾

做法

1、原材料就是这个油豆腐。市场上买的，并不是豆腐乾喔。只有这种空心的油豆腐才能吸足满满的汁水，才正正好吃。

2、将油豆腐下水氽一下。这是菜场的老闆娘说的，这道是必须的程式哩。氽去表面的浮油，味道才能更好的进去。

3、氽好的油豆腐放入温水，以没过豆腐为宜。因为油豆腐是浮在上面的，用铲刀按一下就差不多有数了。

4、放入三枚八角。

5、调入食盐。

6、还有必不可少的白糖，建议使用绵白糖喔。

7、倒入老抽，这里是着色用的，一定是老抽喔。

8、根据个人需要调入鸡精，也可以不放。

9、盖上盖儿，转入中小心慢慢熬煮。一定要入味喔。

10、时间经过火候的转化，慢慢变成了美味。

11、放凉后之倒入芝麻香油。

12、调入蜂蜜即可。

1）原材料一定选用油豆腐，多孔才更入味。

2）豆腐氽一下，氽去表面的油层；

3）糖要多放，甜甜的才是江南的口味嘛～

4）蜂蜜和香油一定要等冷却之后再放，不然高温要破坏蜂蜜的营养的。