1、隔夜的山药是可以吃的。但要注意的是，虽然说隔夜的食物是可以吃的，但最好要避免大量食用或是经常食用隔夜的食物，尤其是炒熟的食物，这是不利于我们身体健康的，因为隔夜的食物很容易会产生亚硝酸盐。

2、山药买多了吃不完的话，可以将山药处理干净放入保鲜盒中，注意不要与空气接触，以免发生氧化，从而导致山药变黑。在装山药的保鲜盒中放上一点盐和水，再将盖子密封，隔夜保存是还可以再食用的。