一亿二千万年以前，雁荡山在环太平洋大陆边缘火山带中形成。

南朝时期，梁国昭明太子在芙蓉峰下建寺造塔，为雁荡山开山之始。

唐代时期，西域高僧诺讵那因仰慕雁荡山“花村鸟山”之美名，率弟子三百来雁荡山弘扬佛教。其人被奉为雁荡山开山鼻祖。

宋代时期，雁荡山开发规模逐渐增大，共建有十八寺、十院、十六亭，为雁荡山发展鼎盛时期。

2004年雁荡山被命名为国家地质公园，2005年初其被命名为世界地质公园。

老雁山年均降雨量1935毫米。其山体基本是緻密的火山岩裸露，土壤层很薄，积水面积较小，基本没有含水层，大量降水都通过地表水流走了。大龙湫的水源补给来自龙湫背，上游流域面积仅0.98平方公里。没下雨时，大龙湫只能依靠不到1平方公里的地下水进行补给，一旦降雨少了，没有地下水补给，溪流就会变乾，瀑布也会变小。[5]雁荡山900米高度上有一层很厚的风化作用形成的疏鬆岩石与土壤，地学上称作风化壳，大龙湫源头流域和雁湖底层都有这层厚厚的风化壳。风化壳的作用就像海绵，起到蓄水的作用。

清乾隆年间《本草从新》记载：“铁皮石斛，味甘者良，老雁山最上。”温州雁荡山素有“中国铁皮石斛之乡”的美誉，因品质上乘，被奉为圣品，历代为皇室贵族所享用。
铁皮石斛对生长环境多有考究，喜温喜湿，不耐严寒，多生于悬崖峭壁或人迹罕至之地，生长周期缓慢，极难存活。在温州市乐清市雁荡山一带，因其独特的火山岩地质结构以及东临东海而形成的亚热带海洋性季风气候，冬暖夏凉，降雨充沛，特别适宜铁皮石斛的生长。

雁荡山气候温和，铁皮石斛常年受到云雾雨露的滋养，加上雁荡山独特的火山岩地质，使得铁皮石斛富含超高的石斛多糖和丰富的矿物质，质地饱满，肥厚多汁，闻之韵香淡而悠长，品尝之甘甜无刺激，嚼之黏稠而少渣，上颚中后段微带清香，为铁皮石斛上佳之品。

雁荡山被授予中国地理标誌