澱粉衍生物的取代度：以DS值(degree of substitution)表示，DS值是代表在每一个D-吡喃葡萄糖基（一般称为脱水葡萄糖基(anhydroglucose unit，AGU）单位上测定所衍生的羟基平均数，澱粉AGU上最多有3个可以被取代的羟基，所以，DS的最大值为3，绝大多数澱粉衍生物都是低DS产品，DS值一般低于0.2。