膨鬆剂是在以小麦粉为主的焙烤食品中添加，并在加工过程中受热分解，产生气体，使面胚起发，形成緻密多孔组织，从而使製品具有膨鬆、柔软或酥脆鹹的一类物质。它可有硷性膨鬆剂和複合膨鬆剂两类。前者主要是碳酸氢钠产生二氧化碳，使面胚起发。酸性物质尚可中和在产生二氧化碳过程中所形成的硷性盐，以及调节二氧化碳产生的速度。而澱粉等则具有有利于膨鬆剂保存，调节气体产生速度，使气泡分布均匀等作用。

膨鬆剂

複合膨鬆剂的配方很多，且依具体食品生产需要而有所不同。通常按所用酸性物质的不同可有产气快慢之别。例如其所用酸性物质为有机酸、磷酸氢钙等，产气反应较快，而使用硫酸铝钾，硫酸铝铵等则反应较慢，通常需要在高温时发生作用。使用複合膨鬆剂时对产气快慢的选择相当重要。例如在生产蛋糕时，若使用产气快的膨鬆剂太多，则在焙烤初期很快膨胀，此时蛋糕组织尚未凝结，到后期蛋糕易塌陷且质地粗糙不匀。与此相反，使用产气慢的膨鬆剂太多，焙烤初期蛋糕膨胀太慢，待蛋糕组织凝结后，部分膨鬆剂尚未释放出二氧化碳气体，致使蛋糕体积增长不大，失去膨鬆剂的意义。研究表明，膨鬆剂中铝的吸收对人体健康不利，因而人们正在研究减少硫酸铝钾和硫酸铝铵等在食品生产中的套用，并探索用新的物质和方法取代其套用，尤其是取代我国人民在长期习以为食的油条中的套用。

焙烤食品的生产，如碳酸氢钠加入食品中，经烘烤加热产生二氧化碳，在食品内部形成均匀、緻密的孔性组织，体积增大，使麵包、蛋糕等食品柔软富有弹性，使饼乾酥鬆，口感好。规定使用的膨鬆剂有碳酸氢钠(钾)、碳酸氢铵、轻质碳酸钙、硫酸铝钾等8种。膨鬆剂主要用于焙烤食品的生产，它不仅可提高食品的感官质量，而且也有利于食品的消化吸收，这在今天大力发展方便食品并强调其营养作用时具有一定的重要性。

膨鬆剂

焙烤食物

硷性膨鬆剂因其作用单一（产气），且可产生一定的硷性物质。如碳酸氢钠在产生二氧化碳时尚可产生一定的碳酸钠，影响製品质量，而碳酸氢铵在套用时所产生的氨气，残留于食品中时可有特异臭等。因此实际套用的膨鬆剂大多是由不同物质组成的複合膨鬆剂。

中国食品工业协会副秘书长、马铃薯食品专业委员会会长王薇在接受本报记者採访时表示，中国休闲膨化食品在大中城市主要超市的经营比重上升到10%以上，销售额上升到5%以上。以马铃薯薯条为例，过去5年，我国的马铃薯薯条消费总量增长了40%，预计在未来5年中我国的薯条消费总量仍将增长20%。休闲膨化食品在得到消费者喜爱的同时，还时常遇到食品安全问题，生产企业应加大科技开发力度，进行扎实可靠的基础研究，採用先进高效的工艺设备，选用更加安全可靠的原料、配方、工艺、包装。针对膨化食品引发的安全问题，更大範围推广使用挤压膨化技术、微波膨化技术、烘焙膨化技术，积极研发尝试低温膨化技术、超声膨化技术等工艺，以实现在生产工艺过程中最大程度排除危害人体健康因素。消费者对休闲膨化食品的需求趋向功能化和时尚化，时尚体现求新求变，而功能性趋向营养、健康。国外一些知名的休闲食品厂商大力宣传休闲膨化食品可以成为健康平衡膳食的一部分，低热量、低脂肪、低糖的休闲膨化食品是今后新产品开发的方向。

消费者在选购膨化食品时，应儘可能去产品质量较有保障的正规商场购买，同时要看清产品上是否有“QS”标记；购买时要注意产品的标识，仔细看配料表，了解产品的主要成分和食品添加剂的使用情况，特别要注意查看产品的生产日期和保质期，儘量购买近期生产的产品；要避免购买促销玩具与食品直接混装的产品，因为国家规定严禁在食品包装中混装直接接触食品的非食品物品。

膨鬆剂在食品製造中具有重要的地位，麵包、蛋糕、馒头等食品的特点是具有海棉状多孔组织，因此口感柔软。在製作上为达到此种目的，必须使麵团中保持有足量的气体。物料拦和过程中混入的空气和物料中所含水份在烘焙时受热所产生的水蒸气，能使产品产生一些海棉状组织，但要达到製品的理想效果，气体量是远远不够的。所需气体的绝大多数是由膨鬆剂所提供，因此膨鬆剂在食品製造中具有重要的地位。膨鬆剂不仅能使食品产生鬆软的海棉状多孔组织，使之口感柔松可口、体积膨大；而且能使咀嚼时唾液很快渗入製品的组织中，以透出製品内可溶性物质，刺激味觉神经，使之迅速反应该食品的风味；当食品进入胃之后，各种消化酶能快速进入食品组织中，使食品能容易、快速地被消化、吸收，避免营养损失。

酵母是利用麵团中的单糖作为其营养物质。它有二个来源：一是在配料中加人蔗糖经转化酶水解成转化糖；二是澱粉经一系列水解最后成为葡萄糖。其生成过程为：

2（C6H10O5）n+2nH2Oβ-澱粉酶→n(C12H22O11)(麦芽糖)C12H22O11+H2O麦芽糖酶→2C6H12O6（葡萄糖）C12H22O11（蔗糖）+H2O蔗糖转化酶→C6H12O6（葡萄糖）+C6H12O6（果糖）

酵母菌利用这些糖类及其它营养物质，先后进行有氧呼吸与无氧呼吸，产生CO2、醇、醛和一些有机酸。C6H12O6+6O2有氧呼吸→6O26H2O+2822KJ

C6H12O6无氧呼吸→2C2H5OH2CO2+100KJ被麵团中麵筋包围，使製品体积膨大并形成海棉状网路组织。而发酵形成的酒精、有机酸、酯类、羰基化合物则使製品风味独特、营养丰富。利用酵母作膨鬆剂，需要注意控制麵团的发酵温度，温度过高（>35℃）时，乳酸菌大量繁殖，麵团的酸度增加，而麵团的pH值与其製品的容积密切相关，笔者经多次实验证实，麵团pH值为5.5时，得到容积为最大的成品

酵母和複合膨鬆剂单独使用时，各有不足之处。酵母发酵时间较长，有时製得的成品海棉状结构过于细密、体积不够大；而合成膨鬆剂则正好相反，製作速度快、成品体积大，但组织结构疏鬆，口感相差。二者配合正好可以扬长避短，製得理想的产品。笔者将酵母和複合膨鬆剂套用于包子、馒头的製作，获得了理想的效果。现将配方及工艺简介如下。

配方：低筋麵粉100发粉8乾酵母8水65

製作工艺：酵母+发粉30℃温水溶解加入面、水

充分搅拌→麵团形成→（静止醒发20min→二次揉面）→製作上笼

30－35℃，相对湿度78%醒发30min旺火蒸15min→成品

成品质量：成品体积膨大、疏鬆，组织结构均匀，口感柔软、香甜，色泽洁白、有光泽，整体质量明显优于用单一酵母或複合膨鬆剂所制产品。

白色粉末状物质，无臭，在乾燥空气当中相当稳定。易分散于水中，水溶液显硷性。

面制食品，膨化食品等食品的品质改良，使製品疏鬆爽口、爽脆，有光泽，更具有商品价值。

直接加入原料中后混合拌均匀即可。

0.2%～0.5%

避光、密封保存于通风乾燥处。

1㎏环保食品包装袋。

当把膨鬆剂调和在麵团中，在高温烘焙时受热分解，放出大量气体，使製品体积蓬鬆，形成疏鬆多空的组织。

膨鬆剂可分为无机膨鬆剂、有机膨鬆剂和生物膨鬆剂三大类。有机膨鬆剂如葡萄糖酸-δ-内酯。生物膨鬆剂如酵母等。无机膨鬆剂，又称化学膨鬆剂，包括硷性膨鬆剂如碳酸氢钠（钾）、碳酸氢铵、轻质碳酸钙等，酸性膨鬆剂如硫酸钾铝、硫酸铝铵、磷酸氢钙和酒石酸氢钾等，以及複合膨鬆剂。无机膨鬆剂应具有下列性质：①较低的使用量能产生较多量的气体；②在冷麵团里气体产生慢，而在加热时则能均匀持续产生多量气体；③分解产物不影响产品的风味、色泽等食用品质。

以各种形态存在的品质优良的酵母。在自然界广泛存在，使用历史悠久、无毒害、培养方便、廉价易得、使用特性好。

生物膨鬆剂

化学类也称合成膨胀剂。一般是碳酸盐、磷酸盐、铵盐和矾类及其複合物。都能产生气体，在溶液中有一定的酸硷性。使用合成膨胀剂，不需要发酵时间。但是，比酵母的膨胀力弱，也缺乏香味，还有残留特殊后味的毛病，如氨味。化学膨鬆剂分为硷性膨鬆剂和複合膨鬆剂2类：硷性膨鬆剂：碳酸氢钠、碳酸氢铵、碳酸铵、碳酸钙、碳酸镁等。複合膨鬆剂：通常由3种成分构成，即碳酸盐、酸性物质和澱粉等其他物质。其中碳酸盐与酸性物质作用可产生二氧化碳，使面胚起发。酸性物质还可中和在二氧化碳产生过程中所形成的硷性盐，以及调节二氧化碳产生的速度，使气泡分布均匀等作用。

複合膨鬆剂一般由三种成分组成：碳酸盐类、酸性盐类、澱粉和脂肪酸等。複合膨鬆剂可根据硷式盐的组成和反应速度分类。

（1）单一剂式複合膨鬆剂以NaHCO3与酸性盐作用而产生CO2气体。

NaHCO3+酸性盐→CO2↑+中性盐+H2O

（2）二剂式複合膨鬆剂以NaHCO3与其他会产生CO2气体之膨鬆剂原料和酸性盐一起作用而产生CO2气体。

（3）氨系複合膨鬆剂除能产生CO2气体外，尚会产生NH3气体。

（1）快性发粉通常在食品未烘焙前，而产生膨鬆之气体。

（2）慢性发粉在食品未烘焙前，产生的气体较少，大部分均在加热后才放出。

（3）双重反应发粉含有快性和慢性发粉，二者混合而製成。

糕点中如果过量使用膨鬆剂，虽然口感更好，但却会影响儿童骨骼和智力发育。省质监局昨天公布了食品添加剂生产与使用情况的专项监督抽查结果。此次全省共针对添加剂使用情况抽查食品1687批次，其中食品添加剂使用符合国家要求的有1625批次，合格率为96%。

违规使用添加的产品主要涉及白酒、糕点、肉製品以及小麦粉。
此次检查中发现18种糕点铝含量超标。其中句容经济开发区华冠食品厂2009年3月1日生产的桃酥，铝检测值超出标準规定限量近两倍。据介绍，糕点中铝含量超标的主要原因是生产企业在糕点生产过程中，为保持良好的口感，过量使用了含有硫酸铝钾、硫酸铝铵等成分的膨鬆剂。长期食用铝含量超标食品，不仅会引起神经系统病变，也会影响儿童骨骼和智力发育。
此外，抽查中共发现16种肉製品违规或过量使用亚硝酸盐。其中泰州市有10种肉脯产品超範围添加了不得使用的亚硝酸盐，占该类不合格产品总数的63%。在过量添加硝酸盐的产品中，涟水县思友食品有限公司2009年2月9日生产的思友牌200克/根的高沟捆蹄肉製品，硝酸盐含量超出了标準规定限量值的3.5倍。

《食品添加剂使用卫生标準》（GB2760-2007）规定，硷性膨鬆剂因安全性较高，可套用于各类食品，按生产需要适量添加；含铝的複合膨鬆剂应限量套用在油炸食品、水产品及製品、豆类製品、焙烤食品、小麦粉及其製品、膨化食品和虾味片中，其铝的残留量（乾样品，以Al计）≦100mg/kg。