文化遗产名称：鲁菜烹饪技艺

所属地区： 山东 · 烟台 · 福山区

遗产编号：Ⅷ-19

遗产类别：传统手工技艺

申报日期：2006

申报人/申报单位：烟台市福山区

遗产级别： 省

项目类别： 烹饪技艺

保护单位：山东省烟台市福山区非物质文化遗产保护中心

主管部门： 山东省烟台市福山区文化局

鲁菜是山东菜的简称。是胶东福山菜与济南历下菜、曲阜孔府菜的合璧，其重要支柱是以烹饪海鲜为代表的福山风味菜餚。 鲁菜在中国“四大菜系”中，形成最早，影响最大，经历了完善、成熟、提高等阶段的发展，遍及长江以北和世界30多个国家和地区。

烟台市福山区位于山东半岛北部，地处黄海之滨，境内依山傍海，盛产海参、鲍鱼、对虾、扇贝、海肠、片口鱼等优良海产品，是远近闻名的鲁菜烹饪之乡。

福山风味的鲁菜以清鲜脆嫩、原汁原味见长， 烹饪过程中突出刀工、火候、烹製和调味，注重蒸、熏、焖、炸、烧、熘、爆、炒等，精于用汤，善用葱、姜、蒜和芫荽等调料。着名菜品有：葱烧海参、蟹黄海参、一品鲍鱼、芙蓉干贝、清蒸加吉鱼、糟溜鱼片、油爆海螺、烧溜虾仁、清炒腰花、烧蛎黄、扒鱼腹、溜肝尖等近600种。

鲁菜的诞生，为社会发展，丰富民众生活做出了重要贡献，具有浓厚的历史、文化、科学和美学价值。鲁菜烹饪技艺的每一次兴衰，都与同时代的政治、经济、文化息息相关，每道菜品的形成，都带有时代的痕迹，传统的饮食习俗、礼节、礼规在鲁菜发展中得以传承，成为贯穿宴会包括餐桌摆设、上菜、用菜、饮酒、座位、陪客等全过程的礼仪美食文化。厨师们在烹调过程中，讲究色、香、味和谐，重视整桌筵席的山珍海味和素菜果品的合理搭配及每道菜品的主料、配料、调料的合理使用，既保证了菜餚的丰盛，又起到平衡膳食，调适胃口的作用，每一道菜品都是一件精美的艺术品，令人赏心悦目。

鲁菜主要烹饪技法按照加热途径、工艺流程、成菜形态、风味特色加以分类，可分为拌、炝、腌、冻、酱、靠、薰、酥；炸、熘、爆、炒、烹、烧、扒、炖、焖、熬、煮、氽、烩、蒸、煎、烤、拔丝、琉璃、挂霜、蜜汁、蜜腊等数十类。

发展历史

中国烹饪，由于原材料生产、烹调方法、风味特点的差别，历史上形成“四大菜系”，即：鲁菜、川菜、粤菜和淮扬菜(苏菜)。黄河流域产生了北方的代表菜“鲁菜”；长江流域产生了长江上游的“川菜”和下游的“淮扬菜”；珠江流域产生了南方的代表菜“粤菜”。四大菜系中，形成最早和影响最大的当属“鲁菜”。鲁菜是山东菜的简称，是胶东福山菜与济南历下菜、曲阜孔府菜的合璧，其重要支柱是以烹饪海鲜为代表的福山风味菜餚。

在今邱家庄遗址所遗留下来的锅灶及食用陶器证明，远古“福山人”已经进入烹饪形成时期。春秋战国时期，齐国大兴渔盐，有了盐，以鲜鹹适口的福山帮鲁菜基本口味也初步形成。民众将捕捞的海鲜、饲养的禽畜，猎取的禽兽，种植的粮食和蔬菜，在加工烹製过程中用盐调味，使烹调的食物发生质的变化。元朝福山烹饪进入宫廷，成为御膳支柱。

1861年(清鹹丰十一年)烟台开埠前后鲁菜空前发展，福山烹饪成为鲁菜的杰出代表和重要支柱。福山烹饪技术进步，技法全面，精于熘、爆、炸、扒、蒸、烧、炒、煸等，极讲刀工、火候，以清淡、味香和鲜着称。境内烹饪业繁荣，民众多于烹调，以菜餚、小吃、点心组成的美食精粹全面。

据史料载，明朝福山已有100多种烹饪技法，大多被民众使用，“食不厌精”普及。製做小吃讲究特色，主食追求味好适口。境内烹饪业开始萌芽，县城和八角湾港口等地，出现了加工出售熟食店铺，专卖烧肉、包子、火烧等，逐步又出现了烹调菜餚和经营主食炒菜、面系等菜馆。

迁徙、做官、经商等产生的人口流动，使福山饮食的基本口味和烹调技法在更大範围传播开来，尤其黄河中下游地区和东北三省。元朝末年，胶东屡经战乱，人口锐减，明初至清代中期，多次从山西、云南、四川、河南、江苏、安徽等地移民福山。期间，由于灾荒，原住民和移民又闯关东和逃难于内地。金、元、明、清四代，福山县有203任县官，均为外省、外地人士，福山人在外地为八品以上官员约千人。这些官员的家眷、随从亦为数不少，饭菜做法口味随之广泛传播。

元朝，忽必烈统一中国后学用汉食，时任福山县县尹的哈阿马得知这一讯息后，在福山精选了6个厨子送到燕京，做了“葱烧海参”、“芙蓉鸡片”和“油爆肚仁”等菜餚让忽必烈品尝，忽必烈对福山厨子做得菜餚口味非常满意，当即下圣旨“朕膳非福山厨子不用矣！”就这样福山厨师执掌了御厨。

1852年(清鹹丰二年)福山县城的吉升馆开业，时为境内最大的饭馆。主要经营菜餚、麵食、包办酒食，以烹调海鲜和“福山大面”而闻名遐迩。一些独特的菜馆也应运而生。到20世纪30年代，境内烹饪业店铺达几十家。

福山风味的鲁菜，在北京已有四五百年的历史。清朝末年，北京着名的八大楼饭店中的“东兴楼”、“致美楼”、“泰丰楼”、“永丰楼”、“萃华楼”、“宴福楼”及“同和居”等皆为福山人开办，福山厨师掌灶。福山人经营的“福寿堂”、“会贤堂”饭庄都供奉过御膳，“金华馆”定期向朝廷进献烧鸡、烤鸭等福山风味美食。1930年，“丰泽园饭店”开业。福山厨师在其他大中城市经营的福山风味名店有上海的“丰泽楼”，天津的“登瀛楼”，大连青岛的“群英楼”、“顺兴楼”，台湾的“鹿鸣堂”等。

全面振兴阶段新中国成立以后，约50年，特别是20世纪80年代以来，福山烹饪实现了全面振兴。1948年，福山第二次解放后，在遭受日本侵略者蹂躏和国民党炮火摧残，经济衰败，社会事业落后，民生凋零的条件下，经过社会主义改造，国民经济全面恢复，民众生活水平迅速提高。“文化大革命”十年动乱，福山经济遭到破坏，正常的生产生活秩序被打乱。烹饪业也受到挫折。1978年，党的十一届三中全会以后，境内烹饪业发展很快。

独特技法

鲁菜中有许多其他菜系不曾或较少使用、或虽有使用，但鲁菜与其有明显差别的烹饪技法。

酥是将原料加入汤和以醋为主的调料，小火焖至酥烂的烹饪技法。成菜骨酥肉烂，滋味浓郁。如酥菜、博山酥锅、酥鱼等。

炸软炸是将质嫩、形小的原料用调味品拌渍后，挂匀蛋清糊下入5～6成热的油锅炸至断生后，再用7～8成热油一炸即出的烹饪技法。成菜色泽淡黄，外香软，里鲜嫩，可以番茄酱或甜麵酱，椒盐等调味品佐食。如软炸鸡块、软炸鸭腰等。

济南菜软炸的製作较为特殊，原料炸制后，还需再烹入微量调味汁，使之外层回软。如软炸腰穗、软炸虾仁等。

熘糟熘是以滑溜的技法为操作基础，以香糟汁为主要调味品的烹饪技法。一般是将主料先用调味品拌渍，再用鸡蛋清、澱粉上浆，经温油滑透，再下入配料、香糟汁及其他调味品，勾芡使滷汁收浓即成。成菜柔嫩爽滑，糟香味浓，滷汁较宽。如糟熘鱼片、糟熘牡丹鱼、糟熘三白等。

爆酱爆是以油爆的技法为操作基础，以甜麵酱为主要调味品的烹饪技法。一般是将加工成小型的原料加入鸡蛋清、湿澱粉抓匀上浆，下入5成左右的热油中滑熟，而后加入甜麵酱炒出香味，再加入其他调味品、勾芡急速翻拌均匀，使滷汁稠浓裹匀原料即成。成菜柔嫩滑润，酱香浓郁，芡汁油亮、紧裹原料。如酱爆鸡丁、酱爆肉丁等。

芫爆是以油爆的技法为操作基础，以芫荽（又名香菜）为唯一配料，并用胡椒粉调味的的烹饪技法。一般是将加工成小型的原料焯水或加入鸡蛋清、湿澱粉抓匀上浆，下入5成左右的热油中滑熟，而后加入芫荽、调味品及极少清汤，翻拌均匀即成。成菜鲜嫩滑润，芫荽清鲜，有胡椒粉的香辣。如芫爆里脊丝、芫爆鱿鱼卷、芫爆百叶等。

醋烹是以炸烹的技法为基础，调味时将食醋先经热油烹香，而后再加入其他调味品调味的烹饪技法。一般是将原料先用调味品拌渍，再挂匀水粉糊用旺火热油炸熟捞出，而后再放入倒净油的锅内，迅速烹入食醋、加入事先兑好的清汁（不含澱粉的调味汁），快速翻拌成菜的烹饪技法。成菜外酥内嫩，醋香清爽。如醋烹虾段、醋烹鸡块等。

塌，又称锅塌，源于山东，明代即有记载，现今使用也很广泛。

塌是将加工成扁平状的原料挂匀全蛋糊，放入5成热左右的少量油中，煎至两面呈金黄色，再加入调味品和少量汤汁，使之慢慢把汤汁收尽的烹饪技法。成菜色泽黄亮，软嫩香鲜。如锅塌蒲菜、锅塌豆腐、锅塌黄鱼、锅塌里脊等。

汤爆，有将其列入“爆”类的，但按其传热介质划分，应列入“氽”类。当然较之一般的“氽”，所用火力更烈，操作节奏更快。尤其是为保持原料的脆嫩，往往要在上桌后才将主料推入滚汤中。汤爆是将把加工成花刀块或薄片的原料先用沸汤快速焯至断生捞入；将已调好口味的滚沸清汤另盛一碗，与焯好的原料一併上桌后，迅速将原料推入汤碗内的烹饪技法。汤爆所用调味品中大多要有香菜末、胡椒粉。成菜质地脆嫩，汤清味鲜。如汤爆双脆、汤爆肚头等。

拔丝，又有称“拉丝”的，源于山东。由元代製作“麻糖”的方法演变而来，《易牙遗意》记载：制麻糖时，“凡熬糖，手中试其粘稠，有牵丝方好”。 清代文学家蒲松龄在其《日用俗字·饮食章》中有“而今北地兴缠果，无物不可用糖粘”的记述。清代出现“拔丝”的名称，《素食说略》有“拔丝山药”一菜；将山药“去皮，切拐刀块，以油灼之，冰糖起锅，即有长丝……”的记载。拔丝是将加工成片、块、段、丸子等以及自然形状较小的原料，蘸匀乾粉或挂匀糊（富含澱粉的山药、红薯、马铃薯等可不必蘸粉、挂糊），下入热油中炸至熟透、外层酥脆并呈金黄色；同时另锅内加少量油（或少量清水、或油水各半）将白糖用小火推炒至完全溶化并呈淡黄色时，将炸好的原料投入颠翻使之挂匀糖浆的烹饪技法。成菜色泽晶莹金黄，外脆里嫩，香甜可口，拔丝细长，颇有情趣。如拔丝苹果、拔丝山药、拔丝金枣、拔丝蛋泊肉等。

琉璃是将加工成条、块等的小型原料，挂糊（或不挂糊）炸至熟透、外层酥脆后，再投入熬好的糖浆中颠翻裹匀倒出，趁热拨散，晾凉食用的烹饪技法。成菜酥脆香甜，外裹糖壳，金黄晶亮，形似琉璃。如琉璃肉、琉璃麵包、琉璃桃仁等。

挂霜，始见于宋代，称为“糖霜”、“珑缠”、“糖缠”，清河郡王张俊宴请宋高宗的选单中即有“糖霜玉蜂儿”，“缠枣圈”、“龙缠桃条”等。至明代，出现熬汁“糖缠”的方法。挂霜是将用油炸过的小型原料，投入用水熬制的糖浆中翻拌，使其表面均匀地粘裹上一层糖浆，冷却后凝结成糖霜的烹饪技法。成菜外层洁白如霜，食之鬆脆香甜。如挂霜丸子、挂霜莲子等。