蛋白质经强酸、强硷作用发生变性后，仍能溶解于强酸或强硷溶液中，若将ph调至等电点，则变性蛋白质立即结成絮状的不溶解物，结絮后的蛋白质仍可溶解于强酸和强硷中。如再加热则絮状物可变成比较坚固的凝块，此凝块不易再溶于强酸和强硷中，这种现象称为蛋白质的凝固作用。