《中国南北名菜谱(第4次修订版)》一书讲述了中国饮食文化源远流长，博大精深。“八大菜系”为中国饮食文化之精华，历史悠久，闻名中外。《中国南北名菜谱(第4次修订版)》由中国人民解放军空军后勤部军需部门组织“八大菜系”顶尖级名厨编写、修订，为正宗川菜、鲁菜、粤菜、苏菜、浙菜、闽菜、湘菜、徽菜之专着。《中国南北名菜谱(第4次修订版)》根据“传承中国烹饪之技艺”的原则和现代烹调技术的发展及人们的营养需求，详细介绍烹调基本知识、操作技术和饮食宜忌；根据“荟萃南北名菜之精华”的原则精选“八大菜系”920多种名菜，具体介绍每种菜餚的原料配比、操作方法、风味特点及名菜典故，并配有64幅精美彩图和19幅插图。一书在手，可以轻鬆学会製作中国。“八大菜系”各种色、香、味、形俱佳且营养丰富的地道名菜，为您的生活增添美的享受。

《中国南北名菜谱(第4次修订版)》内容丰富，图文并茂，通俗易懂，具有较强的科学性、知识性、实用性、趣味性。适合广大家庭、饭店使用，亦可供餐饮业人员和有关院校、职业培训班作为专业培训教材。

第一编 烹调基础知识与操作技术

第一章 绪论

第二章 烹调原料初加工

第一节 烹调原料的分类

一、烹调原料的概念

二、烹调原料的种类

第二节 常用鲜活原料的初步加工

一、原料初步加工的基本原则

二、蔬菜的初步加工

三、禽类的初步加工

四、家畜内脏的初步加工

五、水产品的初步加工

六、食用菌类的初步加工

第三节 乾货原料的初步加

一、水发

二、油发

三、盐发

四、硷发

五、火发

六、乾货原料涨发实例

第四节 分档取料与整料出骨

一、猪肉分档取料

二、羊肉分档取料

三、牛肉分档取料

四、禽肉分档取料

五、整料出骨

第三章 烹调基本操作

技术

第一节 刀工

一、刀工的基本要求

二、刀法的种类

三、刀工后原料的形状

第二节 配菜

一、配菜的基本要求

二、配菜的原则和方法

三、花色菜的配製

第三节 火候

一、火候的分类

二、火候的控制

第四节 勺工技艺

一、掌勺的临灶姿势

二、翻勺法的临灶运用

第五节 调味

一、调味的作用

二、基本味与複合味

三、调味方法及原则

四、複合味的特点、用料及运用

第六节 制汤

一、制汤的原理

二、制汤的作用

三、汤的种类和製法

四、制汤原则

第七节 原料初步熟处理

一、焯水

二、走红

三、过油

四、汽蒸

第八节 上浆、挂糊、勾芡

一、上浆、挂糊

二、勾芡

第九节 装盘

一、装盘的基本要求

二、盛器的种类

三、盛器与菜餚的配合原则

四、菜餚盛装方法

第四章 热菜烹调方法

第一节 炸、熘、炒、爆、烹

一、炸

二、熘

三、炒

四、爆

五、烹

第二节 烧、炖、烩、煮、焖、烤

一、烧

二、炖

三、烩

四、煮

五、焖

六、烤

第三节 煨、氽、熬、涮

一、煨

二、氽

三、熬

四、涮

第四节 煎、贴、、扒火

一、煎

二、贴

三、

四、扒

第五节 蒸、瓤、烤、焗

一、蒸

二、瓤

三、烤

四、焗

第六节 拔丝、蜜汁、挂霜

一、拔丝

二、蜜汁

三、挂霜

第五章 冷盘製作方法

第一节 冷盘的烹调

一、拌

二、炝

三、腌

四、卤

五、酱

六、冻

七、腊

八、风

九、熏

十、盐水煮

第二节 花色冷拼

一、冷拼的製作要求

二、冷拼的製作步骤

三、冷拼的拼摆手法

第六章 食品雕刻

第一节 食品雕刻常用原料

一、生原料

二、熟原料

第二节 食品雕刻的工具

一、平口刀

二、V形刀

三、U形刀

四、模型刀

第三节 食品雕刻的种类

一、整雕

二、组装雕刻

三、浮雕

四、镂空雕

第四节 食品雕刻的步骤

一、命题

二、定型

三、选料

四、布局

五、雕刻

第五节 食品雕刻的刀法

一、切

二、削

三、直刻

四、旋

五、戳

六、挤压

第六节 雕刻作品的保管

方法

一、水泡法

二、矾水浸泡法

三、低温保管法

第七章 饮食宜忌

第一节 饮食宜忌的科学原理

一、饮食宜忌必须遵循的原则

二、饮食物的“食性

第二节 常见疾病饮食忌口

一、内科疾病饮食忌口

二、外科疾病饮食忌口

三、妇科疾病饮食忌口

四、传染病饮食忌口

第三节 常见相剋食物

一、粮食类与相关食物相剋

二、蔬菜类与相关食物相剋

三、果类与相关食物相剋

四、畜禽肉类与相关食物相剋

五、水产类与相关食物相剋

六、蛋奶类与相关食物相剋

七、饮料类与相关食物相剋

八、调味类与相关食物相剋

……

第二编 南北名菜製作

一、川菜

二、鲁菜

三、说菜

四、苏菜

五、浙菜

六、闽菜

七、湘菜

八、徽菜