法国蓝带糕点製作（初级）

书籍信息

作者：法国蓝带厨艺学院

出版日期：2014-10-01字数：140000

开本：16

页数：104分类：食谱

ISBN：978-7-5019-9761-9

定价：￥38.00

内容简介

本书为法国蓝带厨艺学院的经典教材，是介绍製作法式糕点最基础、最精髓的一本，包括鸡蛋、糖、麵粉、黄油这4种最基本的食材，製作出麵团、麵糊、黄油、朱古力、慕斯等23种最基础知识，以及21种最经典的法式糕点製作方法，此外还有问答、秘诀、解释、典故等相关知识，还有材料、工具、常用语等基础知识，被誉为“法国蓝带的基础学习範本”。

图书目录

序?4
法式糕点基本技法?7
麵团
PATE
8 油酥麵团
PATESABLEE
10 甜酥麵团
PATESUCREE
12 发酵麵糊
PATEBATTUE-POUSSEE
14 泡芙麵糊
PATEACHOUX
16 海绵蛋糕麵糊
GENOISE
18 分蛋法海绵蛋糕体麵糊
BISCUITALACUILLERE
20 普罗格雷麵糊
PATEAPROGRES
22 摺叠派皮
PATEFEUILLETEE
26 可颂麵团
PATEACROISSANTS
30 皮力欧许麵团
PATEABRIOCHES
34 可丽饼麵糊
PATEACREPES
奶油馅
CREME
36 糕点奶油馅
CREMEPATISSIERE
38 杏仁奶油馅
CREMED’AMANDES
39 英式奶油馅
CREMEANGLAISE
40 奶油馅
CREMEAUBEURRE
慕斯
MOUSSE
42 朱古力慕斯
MOUSSEAUCHOCOLAT
43 水果慕斯
MOUSSEAUFRUIT
朱古力
CHOCOLAT
44 朱古力调温法
TEMPERAGECHOCOLAT
47 甘那许
GANACHE
蛋白霜
MERINGUE
48 法式蛋白霜
MERINGUEFRAN?AISE
49 义大利蛋白霜
MERINGUEITALIENNE
50 瑞士蛋白霜
MERINGUESUISSE
砂糖
SUCRE
51 煮糖法
CUISSONDESUCRE

58·59
舒芙雷
SOUFFLE
60·61
红果酥饼
SABLESAUXFRUITSROUGES
62·63
爱之甘醇
PUITSD’AMOUR
64·65
冰镇牛轧糖
NOUGATGLACE
66·67
朱古力慕斯
MOUSSEAUCHOCOLAT