据元代韩奕所着《易牙遗意》记载：“水滑面：用十分白面揉搜成剂。一斤作十数块。放在水中，候其面性发得十分满足，逐块抽拽，下汤煮熟。抽拽得阔薄乃好。”清代朝廷大臣薛宝辰在其着作《素食说略》中记载更为详细：“其以水和面，入盐、硷、清油揉匀，复以湿布，俟其融和，扯为细条。煮之，名为桢面。”书中还指出：“作法以陕西朝邑、同州为最佳。”关于桢条面的形状，书中说道：“其薄等于韭菜，其细比于挂麵，可以成三棱之形，可以成中空之形。”“其余如面片、面旗之类”。同样一块面，能址抻成多种不同的形状，可见技术的精湛非同一般。

现今扯麵的製法基本承袭旧法，和面时用盐和硷面，以提高麵团的筋韧性能，还有用“拉麵剂”代替使用盐硷的。如今扯麵的形状，有拉拽宽厚如腰带的大宽长面，俗称“biangbiang面”；有细薄似韭叶的二宽面；有细如银针的龙鬚麵；有粗继如筷子的箸头面；有三棱形似宝剑的剑刃面；有拽成短节的“空心面”。

麵粉25kg，菜籽油、香醋、酱油、食盐、辣麵、青菜、 葱花、纯硷适量。

1、和面：用温开水化开盐水和面，水分几次倒入，先拉成面絮，后搓成块，再蘸水调软。每25kg面用12.5kg水、750g盐、硷面100g反覆折揉后，过10分钟，再分批搓成大条，揉好，抹上油，再揪成100g重小剂子抹油搓成小条，用湿布盖严待用。

2、扯麵：

（1）箸头面：将麵条搓细（约5—8条），用两手轻轻扯长，再将“面头”平列起来，用两手将面提起用力扯，随即在案上弹一下，两臂张开再一扯，然后用右手将面的两头捏住提起，左手食指、中指伸入折处，略加弹动将麵条分开，两手伸开徐徐向外伸扯，再用左手无名指、小指把麵条中间挂住，将左手食指与中指原挂的面头交到右手，再左右向外伸扯，如此两三次，即成箸头细面，随手投入开水锅煮熟即成。

（2）油泼麵（即较宽条的扯麵）：将小条用手压扁擀成宽片，在宽片中间用小擀杖横压一道纹，双手左右分开扯成宽面片，再顺中间压纹处劈开，投入开水锅里煮熟，捞在碗里。（3）泼油：面上放适量乾辣麵、葱花，将烧开的火花油猛泼入碗里辣麵上即成，泼面时面上可放各种时鲜青菜，如韭菜花、香椿、豆芽、青菜等，喜食辣子者还可放些油泼辣子。

米醋、酱油、食盐、花椒油混在一起作调料，但调料须在泼油前和煮好的面调匀，这样可以使味入面内。

1.水和盐放入厨师机缸里搅匀

2.加入麵粉，开动厨师机搅揉一个程式（大约6、7分钟）

3.揉成光滑麵团

4.揉好的麵团盖上保鲜膜饧30分钟

5.蒜、葱、姜分别切末，生抽、陈醋调配好，辣椒粉备好

6.醒好的麵团搓成长条状

7.均匀切割成小剂子，大约一个30克

8.盘子底层刷上一层油

9.切好的剂子搓成圆筒状，把剂子码放在盘子上，麵团上刷一层油，盖上保鲜膜饧1个小时

10.饧好麵团擀成长条状，用擀麵杖在中间横压一下

11.两手揪住面的两端将面扯长，如果中间厚就扯住两端用面摔打案板，这样就会越扯越长

12.中间横压的部位会形成一道薄膜，然后在薄膜处轻扣开一个口扯开

13.锅下水烧开，下入扯好的麵条

14.搅散煮至断生（大约2到3分钟），捞出盛在碗内

15.将调配好的酱汁浇1汤匙入面上，蒜、葱、姜、辣椒粉码在面上

16.锅中油烧热至7到8成热时，立马泼在辣椒粉和葱姜蒜末上，拌匀即可

1.麵粉加一勺盐，一点点的加入温水活成面絮，多揉一会儿揉成光滑、柔软的麵团，然后盖上湿毛巾醒半小时，麵团可以活的稍微软一些，扯麵的时麵团延展性更好

2.将醒好得麵团均分为若干份，在盘子和小份麵团上刷上花生油防粘连，盖上保鲜膜继续醒1小时以上

3.1小时后麵团将变得非常的柔软，将麵团擀薄，用筷子在麵皮中间按一下

4.双手分别抓住麵皮两头，顺着筷子印记的方向将麵皮一点点的拉长，拉长后的麵皮中间可能会比两头厚，所以感觉两头厚度适中后要将中间在稍微拉伸一下，最后从筷子印的位置将拉长的麵皮撕开，如果麵皮比较宽也可以多撕一次

5.开一锅水，在等待水开的时间，将香葱、大蒜切末，辣椒打成粉备用

6.水开后下扯好的麵条，开盖煮2分钟左右，将麵条捞出，撒上葱蒜末、辣椒粉

7.另起锅取一大勺花生油烧至8成热，将烧热的花生油以划圈方式浇在香葱、蒜、辣椒粉上

8.再根据自己口味洗好调入适量生抽、香醋，拌匀后即可食用

1、活好的麵团一定要多揉、多饧，要不然麵团韧性不够扯的时候容易断裂。而且扯麵是要顺着麵团的力量来，切忌用力过猛；

2、淋面的油温一定要热，热油泼出来的蒜香辣椒香才足喔。

面长不断，光滑筋韧，油香扑鼻，酸辣味美。口味也可随各人嗜好而定。

用此法还可製成臊子扯麵、炸酱扯麵、炒蛋番茄扯麵、羊肉烩扯麵等

1，和面的时候一定要和的软一些。

2，加入鸡蛋和盐，这样煮出来的面劲道。

3，往麵团中加油的时候一定要多揉一会，把油全部揉到面里去。

陕西的油泼扯麵很是有名，尝试后才能真正地体会到其中魅力。将热油浇在香料上的那一刻，“刺啦”一声后随之而来的是混合了香葱和辣椒香的香味，吃起来麵条筋道弹牙，就像富有生命力。

麵粉260g，温水150g，盐3g，香葱，大蒜，辣椒粉，生抽，香醋，花生油。

1.麵粉加一勺盐，一点点的加入温水活成面絮，多揉一会儿揉成光滑、柔软的麵团，然后盖上湿毛巾醒半小时。麵团可以活的稍微软一些，扯麵的时麵团延展性更好。

2.将醒好得麵团均分为若干份，在盘子和小份麵团上刷上食用油防粘连，盖上保鲜膜继续醒1小时以上。

3.1小时后麵团将变得非常的柔软，将麵团擀薄，用筷子麵皮中间按一下。

4.双手分别抓住麵皮两头，顺着筷子印记的方向将麵皮一点点的拉长，拉长后的麵皮中间可能会比两头厚，所以感觉两头厚度适中后要将中间在稍微拉伸一下，最后从筷子印的位置将拉长的麵皮撕开。如果麵皮比较宽也可以多撕一次。

5.开一锅水，在等待水开得时间，将香葱、大蒜切末，辣椒打成粉备用。

6.水开后下扯好得麵条，开盖煮2分钟左右，将麵条捞出，撒上葱蒜末、辣椒粉。

7.另起锅烧一大勺花生油烧至8成热，将烧热的花生油以划圈的方式浇在香葱、蒜、辣椒粉上。

8.再根据自己口味洗好调入适量生抽、香醋，拌匀后即可食用。