烩麵是河南特色美食，它是一种荤、素、汤、菜、饭聚而有之的传统风味小吃，汤好麵筋道，营养高，以味道鲜美，经济实惠，享誉中原，遍及全国。与北京的炸酱麵、山西的刀削麵、湖北的热乾麵、四川的担担麵，同称为中国五大麵食，享有盛誉。

烩麵按配料不同可分为：羊肉烩麵、牛肉烩麵、三鲜烩麵、五鲜烩麵等等。洛阳的水席、开封的包子、郑州的烩麵，是河南齐名的三大小吃。烩麵是以优质高筋麵粉为原料，辅以高汤及多种配菜，一种类似宽麵条的麵食。

烩麵的面是用优质高筋白麵粉，兑以适量盐硷用温开水和成比饺子面还软的麵团，反覆揉搓，使其筋韧，放置一段时间，再擀成四指宽、二十公分长的面片，外边抹上植物油，一片片码好，用塑胶纸覆上备用。

汤用上等嫩羊肉、羊骨（劈开，露出中间的骨髓）一起煮五个小时以上，先用大火猛滚再用小火煲，其中下七八味中药，以把骨头油熬出来为佳，煲出来的汤白白亮亮，犹如牛乳一样，所以又有人叫白汤。　辅料以海带丝、豆腐丝、粉条、香菜、鹌鹑蛋、海参、鱿鱼等，上桌时再外带香菜、辣椒油、糖蒜等小碟。口味清汤、微辣、辣。

河南烩麵的製作材料：

主料：小麦麵粉300克。

辅料：羊肉（熟）100克、香菜20克、油皮50克、海带(鲜)30克。

调料：小葱20克、盐10克、味素5克、辣椒(红、尖、乾)10克。

郑州号称“烩麵之城”，烩麵馆遍布全市的华街冷巷。外地人来到郑州，首先想到的便是尝一尝地道的羊肉烩麵，本地人款待亲朋的保留菜式也是香浓的烩麵。

烩麵的面是用优质精白麵粉，兑以适量盐硷，用温开水和成比饺子面还软的麵团，反覆揉搓，使其筋韧，放置一段时间，再擀成四指宽、二十公分长的面片，外边抹上植物油，一片一片码好，用塑胶纸覆上备用。

汤用上等嫩羊肉、羊骨（劈开，露出中间的骨髓）一起煮五个小时以上，先用大火猛滚再用小火煲，其中下七八味中药，需要把骨头油熬出来，让煲出来的汤白白亮亮。

辅料以海带丝、豆腐丝、粉条、香菜、鹌鹑蛋、海参、鱿鱼等，上桌时再外带香菜、辣椒油、糖蒜等小碟。

教您河南烩麵怎幺做，如何做河南烩麵才好吃。
1.、和面，面稍微软一点（面里要放盐）；
2.、每半个小时和一次，一共和个3、4次就行了；
3.、醒面至少3个小时以上，不然面没劲儿；
4.、带骨牛肉，或羊肉炖汤，汤里只放姜，连盐都不要放；
5、肉炖差不多烂，以后将肉捞出；
6、将骨头剔掉，肥肉剔掉继续放回锅里炖；
7、炝锅；
8、準备香菜、葱花、豆腐皮丝、海带丝备用；
9、在开始做之前半个小时，将面全部剪成两厘米宽的长条，两面抹油，再醒半个小时；
10、将长条的面甩开，越拉越长，拉成细麵条；
11、下锅中煮熟，面块熟时，将海带、菠菜放入一起煮熟；
12、準备大碗，放入切好的肉、香菜、豆腐皮丝、葱花、盐、味素、辣椒；
13、 将煮熟的面盛入，再浇上炖肉的汤即可。
小贴士：食物会相剋。服用补药和中药白朮、丹皮时，不宜服用香菜，以免降低补药的疗效。

河南烩麵

羊肉烩麵”的制必须经过熬羊肉汤、製作面坯、準备调配料、拉麵煮麵四道工序，而每道 工序中又有若干个小步骤。笔者下面就按四道工序的顺序介绍“羊肉烩麵”的製作方法（其中原料用量均以50碗计）。

河南特产散放羊肉

食材準备：羊肉3000克、羊骨架6000克、羊油750克、生姜100克、大葱250克、花椒10克、八角15克、三柰5克、桂皮5克、小茴5克、草果5克、良姜5克、丁香2克、精盐料酒各适量。

製作步骤：

1、羊肉切成大块，同羊骨架一起用清水洗净，再放入清水中浸泡约1小时后捞出； 羊油洗净切成丁；生姜拍破；大葱挽结；将花椒、八角、三柰、桂皮、小茴、草果、良姜、丁香用纱布包住，製成香料包。

2、将羊骨架放不鏽钢桶中，掺入清水约60千克，用大火烧沸后，撇净浮沫，再放入羊油丁、生姜、大葱，倒入料酒，用中火煮约2小时后，放入香料包（用羊骨架压住），续煮约1小时至香味溢出时，放入羊肉块，改用小火煮约5小时，至羊肉软时，调入精 盐，将羊肉捞出晾凉，另将汤麵上的浮油撇净（留用），即成羊肉汤（此时桶中汤汁约剩45千克）。熬羊肉汤时亦可在汤中加入鸡骨架，以增加汤的鲜味。

食材準备：高筋麵粉10千克、精盐200克、色拉油适量。

製作步骤：

1、将麵粉与精盐和匀，再加入清水约4千克，揉成稍硬的麵团后，盖上湿纱布饧约10分钟。将麵团反覆揉搓，然后再给麵团盖上湿纱布饧约10分钟。揭开纱布，再揉搓至麵团表面光滑，接着将麵团搓成直径约6厘米的长条，然后下成每个重125克（湿重）的剂子。

2、将每个面剂搓成长15厘米、直径约3厘米的圆条，盖上湿纱布饧约5分钟后，再用擀麵杖擀成15厘米长、8厘米宽、1．5厘米厚的长方形面片，并在面片上均匀地抹少许色拉油，即成烩麵面坯，将其整齐地摆入托盘内，用保鲜膜盖严，约20分钟后即可进行抻拉。夏季可在麵团中加入少许食用硷。这样既可防止麵团变酸，又可增加麵团的筋力。

食材準备：熟羊肉1500克、豆腐皮600克、水发冬粉600克、水发黄花600克、水发木耳600克、香菜300克、当归、枸杞各30克、精盐、鸡精、味素、鲜味王、香油、羊油、糖蒜、油炸辣椒各适量

製作步骤：

1、熟羊肉切成丁；豆腐皮洗净切成丝；水发冬粉切长节；水发黄花撕成细丝；水发木耳撕成小块；香菜洗净切节；当归、枸杞用清水浸泡10分钟；糖蒜、油炸辣椒分别装入小碟内。

河南烩麵

2、将羊肉丁、豆皮丝、冬粉、黄花、木耳分成50份；将当归、枸杞入锅加清水熬出味后，分别舀入50个大碗内，再分别往碗中放少许精盐、鸡精、味素、鲜味王及羊油。

製作步骤：

1、取一块烩麵面坯（面片），两只手掌向上托住面片的两头，再用两手的拇指按住面片两头的边缘，然后两只手掌左右抻拉（手臂基本不用力），将面片拉成长约1米的片，接着两只手掌上下晃动，手臂均匀用力，将面片继续抻拉成约3米长、8厘米宽、0.1厘米厚的面片，最后用左手夹住面片的两头，用右手的拇指、食指、中指配合，将面片横着撕成约3厘米宽的麵条，即可下锅煮製。

2、小锅上火，注入羊肉汤1250克，烧开后即下入拉好的麵条，并用手勺将麵条轻轻拨散，使之受热均匀，待锅中汤汁再开后，下入一份配料（羊肉丁、豆皮丝、冬粉、黄花、木耳），煮至麵条、配料均熟后，起锅装入放有调料的碗中，再舀入锅中汤汁，淋少许香油，撒上香菜，随糖蒜、油炸辣椒碟上桌，即成。

选用全国最大的优质小麦生产基地河南的优质小麦精粉，运用现代工业化的模拟工艺设计，通过对小麦粉的打制、搅拌、醒发、複合挤揉、连续压延等十二道工序的科学化手段处理，实现了传统烩麵手工製作的一拉、二摔、三扯、四撕的工艺效果和工艺标準，泡煮后具有光滑柔软、弹力筋道、咬劲十足的良好口感，就像河南人说的“麵筋拽”的感觉。

“好味道源于好料道”，烩麵汤汁选用高寒地区的精嫩羊肉及山羊骨为主要原料，运用传统熬制抽提工艺与现代生物酶解技术、美拉得反应技术相结合，去腥提香，沖泡后，汤白味浓、香而不腻、营养滋补，改变了传统製作工艺膻腥味的不适感，就像河南人常说的“唱戏的腔、烩麵的汤”的感觉。

选用国际上最先进的真空冷冻乾燥菜料，有效地保留了新鲜蔬菜的色、香、味、形和营养，且选用了极富营养价值的枸杞、木耳、香菜，绿、红、黑搭配，极大地增强了食慾感。上述三项组合会使你真正品味到“河南烩麵”的汤鲜味美、面弹劲足的传统美食特色，有道是“不到长城非好汉，不吃河南烩麵是遗憾！”。

麵粉、羊肉、姜、香菜、葱花、豆腐皮、海带丝、菠菜、盐、味素、辣椒。

文化典故

传说李世民登基前，隆冬落难逃亡途中染病，幸得一农家收留。农家淳朴，宰家养麋鹿炖汤，又迫于追兵草草将活好的面拉扯下锅。李世民吃下，寒疾痊癒。即位后，李世民派人寻访，命御厨学艺，唐宫御膳就多了道“麒麟面”。后因麋鹿稀有就用山羊替代，逐渐演变成烩麵。

光绪年间，长葛厨师郭子兴在京开一麵馆。因为常有敲诈勒索之事发生，便找同乡杨翰林帮忙。杨翰林就是杨佩璋，长葛人，后官至都察院副都御史。杨翰林为了保护郭子，就把郭子兴聘到府上做厨子。

河南烩麵

辛亥革命后，杨翰林偕郭子兴告老还乡。秋日偶遇风寒，郭子兴便试着用大骨头、肉茸加一些入味的中草药炖汤后煮麵给杨翰林吃，没想到深得杨翰林讚许，并从此成为杨家的日常饮食。民国九年，杨翰林在长葛老家去世，临终前送郭子兴银两，让他再行开店，且叮嘱郭子兴不要将烩麵失传。不料，长葛当时寇匪猖獗，官兵不能剿办，时局不安，再无开店机会。郭子兴有一远房亲戚，于黄河岸边花园口附近，为了生存，只好投奔那里。烩麵就是郭子兴此时传到郑州的。

烩麵是由长垣籍厨师赵荣光创製的。赵荣光喜麵食，尤其对麵条特别钟爱。抗日战争时期，郑州的饭店经常因躲避空袭关门，有时厨师们刚端起饭碗就要急于逃命。当时粮食紧缺，赵师傅不忍将剩饭弃掉，空袭结束后，就把剩饭加汤烩烩再吃。久而久之，赵荣光发现重新烩过的面很好吃，就在面里放些盐、硷之类的原料，使面更筋，别有一番风味，成为店员的一个主要一伙食品种。后来，一些老顾客无意中发现店员吃的这种面很有特色，就要求饭店售卖。赵荣光由此开始精心配製烩麵。他选用上好的鲜羊肉，放入各种原料将肉煮烂，麵条下锅时用原汁肉汤，再放入羊肉、黄花菜、木耳等，味道十分鲜美，于是，烩麵便逐渐成为该店的热卖品种。

据说，尉氏烩麵是从西安泡馍中演变过来的，西安泡馍清朝年间传到河南，因为河南人不喜欢吃馍而喜欢吃麵，于是一位豫籍羊肉泡馍师傅就把泡馍改良成了烩麵。羊肉泡馍的冬粉说，河南烩麵中所喝到的汤都能依稀闻到西安泡馍的味道。

除了这4个传说外，还有100年前，曾与北京天桥、天津三不管“齐名”的郑州老坟岗是烩麵的诞生地，以及大禹治水、安史之乱等传说。

真相很残酷，烩麵不过近60年光景。这幺多历史悠久的烩麵传说，到底哪个更靠谱？河南省饮食文化研究学者、河南省非物质文化遗产专家委员会委员张海林认为，这些传说基本都没有历史依据。

张海林解释，烩麵是古时哺饦（bū tuō）技法的演变和再现。贾思勰曾在《齐民要术》中详记了哺饦的技法：“哺饦，捋如大指许，二寸一断，着水盆中浸，宜以手向盆旁捋使极薄，皆急火逐沸熟煮。”就是将和成之面，以二寸为段，用手捋薄，擘开煮而食之。这种做法，和烩麵一脉相承，只是那时称煮，今日说烩，而烩不过是煮法之一，是以旺火和相对较长的时间使原料入味，汤汁浓厚的一种烹饪方法。

从明代到民国，在很长一段时间内，刀切面、刀削麵是民间、馆业麵食的主要製法，抻面、拉麵成为特殊工艺，哺饦之法更是很少有人採用。以致很多人把烩麵这个哺饦的演变和再现认为是烩馍的演变，更有人认为是自己饭店的自创，这其实是历史造成的误会。

在1956年之前，郑州乃至河南省内，还没有一家主营羊肉烩麵的麵馆或者摊位，很多老郑州人并不知道郑州有烩麵这幺个麵食品种。1956年公私合营后，郑州市饮食公司成立合记烩麵馆，成为省内首家以羊肉烩麵为专营品种的麵馆。相对于传统中餐，烩麵这种新型饮食品种方便、快捷，故迅速颠覆了之前河南人吃麵的习惯。再加上郑州便利的交通条件，南来北往的旅客多，烩麵这种颇具地方特色的饮食便成为旅客首选。改革开放后，随着萧记、裕丰源、滙丰源、巴老三、76人等烩麵馆的加入、扩张，使得烩麵迅速成为郑州的全民食品，成为郑州乃至河南的饮食代表。

掰着指头算算，烩麵正式被作为一个单有品种出现、一个单有品牌经营，从1956年至今，不过近60年光景。

郑州城外的烩麵长啥样？无论是羊肉还是三鲜烩麵，郑州市场的烩麵都配以黄花菜、木耳、水粉条、千张丝、海带丝，上桌时外带香菜、辣椒油、糖蒜等小碟，可谓是菜、面、汤俱全。但郑州城外的烩麵却不长这样。

唯一被称为“众口好调的烩麵”。南阳方城烩麵是所有吃货（哪怕是不爱吃烩麵的吃货）都会伸大拇指夸讚的烩麵，也是目前河南唯一被称为“众口好调的烩麵”。

方城烩麵里只有汤、面、菜、肉，没有郑州烩麵里的海带丝、千张丝、鹌鹑蛋、黑木耳。所以方城人说，郑州的烩麵杂七杂八混在一起像大杂烩，吃不惯。方城的烩麵讲究汤要浓白、面要筋道、肉要绵软、菜要青翠、碗要大气、片要扯匀、料要辣香。面用高筋粉，加上盐水揉，拍成一片一片抹上香油醒三个小时。羊肉煮熟，切成块状。最关键是熬汤，一口锅文火炖着羊骨架，加入秘制香料，熬得像牛奶。另外，还要用羊油炸辣椒粉当调料。炸出的辣椒油凝固后，必须一半黄一半红。面出锅时放上菠菜，浇两勺高汤和一勺羊肉，撒上大把香菜蒜苗，点一滴香油提味去膻。这样一碗羊肉烩麵，方城人说，可以温暖整个冬季。

一定要放芝麻酱的烩麵。与其他流派烩麵不一样，正宗的尉氏烩麵一定要放芝麻酱。

尉氏烩麵的特点是不放海带丝、千张丝、粉条、青菜、黄花菜，也不放鹌鹑蛋。无论羊肉放多少，烩麵是一定要下在羊肉汤里的，盛面的海碗碗底一定要有芝麻酱，一定要有生葱花。而烩麵主料——面坯，是加了盐、鸡蛋的，因此比郑州烩麵更为筋道、弹滑。