西餐菜式的变化，很多是使用了不同的沙司而引起。

热菜用的沙司又可分为浓、薄、稀、清四种。製作沙司以原汁牛肉清汤或鸡

清汤、蔬菜汤、牛奶、酸牛乳、油脂和醋为原料。近年来人们对高脂肪与蛋白质

的食用减少，而一些不含高脂肪、蛋白质的素沙司不断出现，进一步丰富了沙司

的种类。

各种沙司都含有可口芳香和不同颜色的原料，可以起到增强菜餚滋味、增加

美观色泽的功用，热沙司还可起到保温的作用。

常用的沙司有：奶油沙司（Bechame1 Sauce）、番茄沙司（Tomato Sauce）

、咖喱沙司（Curry Sauce）、色拉油沙司（Mayonnaise Sauce）、鞑靼沙司（T

artar Sauce）、千岛沙司（Thousand lsland Sauce）、白沙司（White Sauce）

、粉沙司（Pink Sauce）、蛋黄沙司（Yolk Sauce）、薄荷沙司（Mint Sauce）

、辣根沙司（Horseradich Sauce）、醋沙司（Vinegar Sauce）、苹果沙司（甜

）（Apple Sauce）、橘沙司（甜）（Orange Sauce）

脂肪含量少和蛋白含量少的素沙司，主要是使用了可溶性膳食纤维——素肉粉吸水30倍，与橄榄油、黄油、原汁、奶、蛋、醋、蔬菜汤或其它的原料乳化后，可製成浓素沙司辅助浆料。如将素肉粉吸水50倍，可製成薄状的素沙司，再多吸水还可以製成稀的和清的沙司。