大约12年前，重庆歌乐山三百梯一家路边小店，推出了以麻辣为主的辣子鸡。此菜用料特别讲究，主料一定选用家养土仔公鸡现杀现烹，以保持鲜嫩肥美，辅料非川产上等辣椒、川产茂汶大红袍花椒不用，这样烹出的菜品，香气四溢，诱人食慾，麻辣酥香，鲜嫩化渣。
别看说起来很容易，但是做起来很考验厨师的功力，尤其是对火候的把握，上乘的辣子鸡必须色泽鲜艳，与辣椒交相辉映、不能发黑，鸡块必须入口酥脆、带有乾辣椒过油的清香，甜鹹适口。火候非常难掌握，可以说是“多一分则焦，少一分则不熟”。
基本介绍
- 中文名：歌乐山辣子鸡
- 英文名：Spicy chicken
- 主要食材：鸡肉，辣椒
- 分类：重庆菜
- 口味：麻辣
- 工艺：炒
- 所需时间：20分钟
菜品特色
重庆特色菜（歌乐山辣子鸡）
大约12年前，重庆歌乐山三百梯一家路边小店，推出了以麻辣为主的辣子鸡。此菜用料特别讲究，主料一定选用家养土仔公鸡现杀现烹，以保持鲜嫩肥美，辅料非川产上等辣椒、川产茂汶大红袍花椒不用，这样烹出的菜品，香气四溢，诱人食慾，麻辣酥香，鲜嫩化渣。别看说起来很容易，但是做起来很考验厨师的功力，尤其是对火候的把握，上乘的辣子鸡必须色泽鲜艳，与辣椒交相辉映、不能发黑，鸡块必须入口酥脆、带有乾辣椒过油的清香，甜鹹适口。火候非常难掌握，可以说是“多一分则焦，少一分则不熟”。
大盘盛菜,辣椒多于鸡肉，食客在满盘红亮的辣椒中轻挑慢选，寻找鸡丁是它的突出特徵，回味悠长而使食客津津乐道。辣子鸡是重庆菜中的大哥大。辣子鸡问世，带出一大批菜餚、形成的辣子系列菜，如：辣子田螺、辣子肥肠、辣子蹄花、辣子鱼丁、辣子竹虾。
鸡肉 500g ，油 300g ，乾辣椒（朝天椒最好） 200g ，花椒 50g ，料酒 20g ，酱油 30g ，味素 3g ，盐 20g ，芝麻30g，冰糖20g，葱姜少许。
做法
1 将鸡肉切成 1.5 – 2 厘米见方的小块。姜切片，葱切细丝，乾辣椒切开。
2 将鸡肉放置到碗中，加酱油，料酒，味素，盐，姜片少许，少许花椒。拌匀，腌製 25 – 30 分钟。
3 锅里倒入300g油，烧至5成热改文火，辣椒将辣椒籽分离，下辣椒过油30秒捞起。
4 改用大火将辣椒油烧至10成热，下鸡块炸。炸至姜黄色以后，盛出放置一会儿后，再次下锅炸。然后出锅沥油，待用。
5 下葱姜爆香，然后下冰糖和炸好的鸡肉块翻炒。 2 -3 分钟后，将油辣子、辣椒籽、和花椒下锅。 2 分钟后转中火不断翻炒。待锅中的油汁被吸收的差不多，下芝麻翻炒，辣椒花椒焦香时，即可出锅。
- 鸡腿3只
- 食盐少许
- 姜10克
- 蒜2瓣
- 花椒3克
- 乾辣椒30克
- 料酒5毫升
- 生抽10毫升
- 老抽3毫升
- 香油5毫升
- 澱粉1克
- 白糖5克
- 白芝麻1把
- 植物油适量
1.老姜和大蒜切片，乾辣椒用剪刀剪成小段
2.鸡腿洗净，剔除骨头，将鸡皮和多余的肉筋剔除，切成约1.5厘米见方的小块
3.将鸡肉块放入碗中，加入生抽、老抽、料酒、澱粉、盐拌匀后腌製15分钟
4.锅中倒入宽油，大火烧至六成热，转中火，将鸡肉倒入油锅中，炸至整个鸡肉块外皮乾焦，变成棕红色后捞出控油
5.锅中留底油，放入花椒、姜片和蒜片煸炒出香味
6.下乾辣椒段煸炒变色，放入鸡肉块翻炒，调入白糖、少许盐、淋入香油炒匀
7.最后撒上白芝麻翻炒均匀即可出锅
烹饪技巧
1、这道菜最好选用鸡腿肉来做，鸡腿肉滑嫩多汁且富有弹性口感很好，不过我们这里鸡腿肉不是很容易买到，也可以选用整只鸡或鸡胸肉来做，可以啃啃骨头也挺有意思的；
2、炸好的鸡肉捞出后还以复炸一下，增加其酥脆的口感；
3、花椒和乾辣椒的用量可以根据口味适量酌减；
4、这道菜不需要加水加汤来炒，完全用乾炒的方式才能让整个菜餚乾香酥脆。
- 菜系:川菜
- 工艺: 煎炒
- 口味: 麻辣
- 难度: 初级
- 準备时间: 20分钟
- 烹调时间: 20-35分钟
- 人数: 3人份
- 带骨鸡腿肉 450g
- 乾辣椒30g
- 姜5g
- 蒜6g
- 熟白芝麻 适量
- 盐5g
- 鸡精5g
- 生粉1g
- 香油3滴
- 糖5g
- 料酒2ml
- 酱油5ml
- 油500ml
- 花椒3g
- 1姜、蒜切成姜丝和蒜片，乾辣椒用剪子剪成一分为二的辣椒段。带骨鸡腿肉将多余的肉皮和肉筋剔除，清洗乾净后，剁成大拇指大小的肉块。
- 2将盐3g、鸡精1g、料酒2ml、酱油5ml、生粉1g，调入鸡肉块中，腌製大约10分钟左右。
- 3锅中坐油500ml（实耗50ml），大火烧到6成热，改中火，将鸡肉块放入油中浸炸，大约要炸制5分钟，这样才能使整个鸡肉块炸到外皮乾焦，变成棕红色。
- 4将炸好的鸡肉块捞出控油，锅中留底油，放入花椒，稍微煸炒一下，味道出来后，放入姜丝和蒜片，煸炒出香味，下入乾辣椒段，待辣椒段变色后，适当淋入几滴香油或者红油，下入鸡块煸炒。
- 5翻炒几下后，下入余下的盐和鸡精、糖，中火，炒匀。
- 6出锅时撒入白芝麻即可。翻炒后即刻出锅。
是辣子鸡，千万不要记成辣子鸡丁，这可是完全不同的两道菜，要吃酥酥焦焦的鸡肉，选辣子鸡就对啦。
- 炸鸡肉丁要有耐心，锅中坐油，油温到6成热的时候，改中火，将鸡肉放入其中，之后要反覆用炒勺滑炒，有的人会担心鸡皮遇到热油出现崩锅的现象，其实完全不必担心，只要油够多，鸡肉的水分会很快被炸乾，不会乱蹦的，要放心大胆地炸。炸大约5分钟，你会看到鸡肉变成了焦黄焦黄的颜色，不是那种金黄色，而是带有棕红的感觉，这样的辣子鸡才算是比较地道了。
营养价值
1.辣椒和花椒可以随自己的口味添加, 不过为了原汁原味的体现这道菜的特色, 做好的成品最好是辣椒能全部把鸡盖住, 而不是鸡块中零零星星出现几个辣椒和花椒。
2. 炸鸡前往鸡肉里撒盐, 一定要撒足, 如果炒鸡的时候再加盐, 盐味是进不了鸡肉的, 因为鸡肉的外壳已经被炸乾, 质地比较紧密, 盐只能附着在鸡肉的表面, 影响味道。3. 炸鸡用的油一定要烧得很热, 否则鸡肉下去很长时间外表都不会炸乾的, 就算等了半天炸干了, 那就真的是干了, 一团死肉, 很难吃, 完全没口感可言. 所以火一定要大, 外面炸脆了, 里面还相对较嫩。
3.纯正的辣子鸡应该是8分香2分辣，如果辣味超过2分，应该延长辣椒初次过油的时间。