“菜包粿”的製作过程是：以适量的开水冲进乾油粘米粉，翻搓成泥条状，捻成圆饼形的粿坯。把“粿坯”放在左手心，右手握圆滚子(鸡蛋大，用土烧制)在“粿坯”上作360度旋转，製成薄薄的凹状体，再由负责放菜馅的人在凹状体中包上富有地方风味的菜，使其呈梭形，并于头尾处捏紧，照次序排列在苇篾做的“朗涉”上面，排满后放进铁锅，用猛火蒸熟。梅陇的儿歌唱道：“猴舂咪 (一种昆虫)咪舂猴；舂白米，做菜包；一碗食，一碗留；留在后灶头，乞猫撞胶落(掉下)，目汁流流……”

还有一下几种特色小吃

潮汕朥糕是一种风味独特的糕点美食。朥糕群中，澄海苏南朥糕最为出名，它又 　白又润，甜而不腻，是用糯米、白砂糖、猪油和芝麻等上等原料製作的。做时先把糯米细磨成粉末儿，配上白砂糖和猪油上盘，炊蒸而成，上面再均匀地撒上密密点点的芝麻。然后，将蒸成的朥糕，切成圆的、方的、棱形的及指头大的条条或其它各形 状，装入造型多样美观的盒子或陶钵等。朥糕新鲜的时候色泽洁白，晶莹透亮如琥 珀，清香嫩滑，肥而不腻。再在朥糕上洒几滴果子露，甜中透香，越品越甘香，爽 口。

在潮汕，流传着一则传说:明末清初之时，明朝出了一个大叛臣，卖主求荣，投降 清朝当上官。这叛臣的母亲却是个深明大义的人，十分痛恨叛国的儿子。有一天，她 听说这个儿子要来接她上京享受荣华富贵，十分生气，便将家中遗留下来的稻米、 糖、油等搬上一条小船，带着二儿子到处漂泊。这二儿子十分孝顺，为了母亲顺心， 经常变换花样做点心给母亲吃，久而久之便发明了朥糕。

冬末春初，潮阳的街头巷尾就会现许多卖姜薯的摊档。在这里，姜薯不是一般食 品，而是幸福吉祥的象徵。潮阳人喜欢吃姜薯，除夕围炉时，甜姜薯必不可少。大年初一，亲朋登门拜年， 主人便会煮一碗姜薯羹招待。按习俗，客人可以辞却别的招待，唯独这碗姜薯羹非喝 不可。过去，新娘过门第二天早晨，也要吃一碗婆家特製的姜薯羹。潮阳人吃姜薯很 讲究。有的削成薄片，放在沸水中稍煮片刻而成，汤里的姜薯片微微捲曲，吃起来清 香爽滑。有的切成薯块的，加白糖和猪油用文火慢煮而成，吃起来甜润可口。有的把 姜薯蒸熟后捣成泥，拌上糖、朥，做成桃、杏、柿等五种果品的形状，随时蒸吃。

“芋味三绝”之芋酥，是潮汕小吃之一。头绝是炸羊酥。它选用上等山芋，刨去 芋皮，切成薄小片，晾乾后放入油锅中炸酥，捞起后过滤去油渍，投入滚烫的白糖 中。捞起冷却，再均匀地撒上炒熟的白芝麻和切碎的芫荽便成。
芋泥是另一绝。芋泥在筵席中往往是作为最后一道菜上桌的，取其头甜尾甜的意 思。芋泥的製作方法:“将芋头蒸熟后，碾细成泥，加上豆沙、白糖、炒熟的芝麻粒与 白肉丁、煮熟的莲子、少量的橙汁或切碎的柑饼，再蒸一蒸便成了热乎乎而不冒烟， 粘滑而不挂碗，清香甜美、油而不腻的潮汕小食。关于芋泥，人们总喜欢讲这幺一个 故事，说的是当年林则徐受道光皇帝的委派，入粤禁菸。英、德、美、俄等驻广州领事，设宴请吃冰淇淋，林则徐见这“洋玩艺”直冒热气，不敢贸然入口。老外们见其 小心翼翼的样子，便十分不礼貌地笑了起来。林则徐不动声色。次日，林则徐按外交 礼仪，设宴回敬。几道冷盘过后，便上芋泥，一位领事以为又是冷盘，便用汤匙舀了 满满的一勺往口里送，结果烫得哇哇直叫。 第三绝是翻砂芋，过去是中秋节的应时食品。芋头去表皮后，切成指状小块，放 入油锅中炸熟捞起。隔一会儿，再将芋块放入油中，以除去水汽。然后用白糖加水适 量，放入锅中煮，到糖水像胶水一样粘时，即将芋块放入，拌匀捞起，并马上从炉上 拿开，这就成了又香又脆的翻砂芋。关于翻砂芋，也有一个颇为壮烈的故事：当年元 兵攻进潮州之后，为巩固其统治，实行联户制，即三家一保，每三家养一个元番，任 元番随意到哪家睡觉。更不能容忍的是，谁家娶媳妇，新娘头晚上只準同元兵睡觉。 百姓忍无可忍，相约在八月十五日夜将元番杀死。结果一夜之间，十恶不赦的元兵被 斩尽杀绝。老百姓怒气未消，又将芋头当作元番脑袋，切成条状，放入油中炸，捞上 来后加糖，用它来拜月娘后吃掉。

鱼丸和肉丸一样，也是潮汕着名小吃之一。吃鱼丸子之俗，相传始于春秋战国： 　楚平王喜鱼，每餐无鱼则饭食无味。楚平王生性残酷，一旦不慎梗了鱼骨、鱼刺，就 下令杀了厨师。一天，有个新厨师自忖难以倖免，就狠狠地用刀背剁鱼泄愤，谁知这一剁，却奇蹟般地使鱼肉与鱼骨分离。新厨师就用这些无骨的鱼肉泥搓成丸子给楚平 王吃，竟得到楚平王的讚赏，从此厨师得以免除厄运。后来，随着楚平王南迁，这种 食俗便流传到潮州。潮汕民间做鱼丸向来都是手工。一般比较大的鱼，都能做鱼丸，但是上乘的材料当首推肉质松厚的大白鳗。鳗鱼洗净上砧，斩头去尾，切肚起皮，用牛耳刀把晶莹的 鱼肉细细刮下，再铲落陶钵，用手频频拍打。因此，制鱼丸又叫“拍鱼丸”。拍打技 术是製作鱼丸的关键，拍打动作要均匀有力，次数要多，一般拍打上千至数千下，鱼 丸才会爽脆。拍打完，加上适量精盐，少许雪粉拌匀，然后抓起一把鱼酱握在手心， 用力把鱼酱从食指与拇指箍成的小圆圈中挤出来。鱼丸表面必须光滑才算拍打功夫到 家。挤出来的鱼丸放在清水中浸，后连同水放进锅中，用旺火煮至70~80`C后转为文火，直至将近水沸时捞起即成。

在潮汕的小吃中，有各种各样的粿品，如香脆的韭菜粿，晶莹的无米粿，甜蜜的
豆沙粿，富有野趣的鼠曲粿等。
豆沙馃，多食于每年的农曆七月间。这时候，早稻归仓，花生晒乾，晚秧插完，
于是农家主妇便用新米、新花生来製作“豆沙粿”。先将米粉和水混合后揉捏成又薄
又白的皮，再用炒熟的花生仁捣烂后配以精盐和葱花、芝麻、肉丝等作馅儿。“豆沙
馃”的形状，由巧手的家庭主妇随意捏造，有像一弯新月的，有像平底船的，有像玉
兔、石榴的......形状一般很小，只比火柴盒略大一点。
潮汕农村的主妇春节前多喜做鼠曲粿，且一次做很多，因为鼠曲馃不易变质，可
以一直吃到元宵。鼠曲是一种野草，亦称鼠耳草、佛耳草、米曲草、茸母等。它浑身
毛绒绒，茎叶嫩小，顶端偶尔结几个小花蕾。《本草纲目》载:“原野间甚多......
茎叶柔软，叶长寸许，白茸如鼠耳之毛，楚人呼为米曲，北方呼为茸母。可以入药，
性平、味甘，能祛痰止咳。”因而鼠曲馃实际上是一种药物食品。
吃鼠曲馃的风俗起源很早。《荆楚岁时记》载:三月二日“是日，取鼠曲菜汁作
羹，以蜜和粉，谓之龙舌[米半]，以厌时气。”《政和本草》卷十一引作“三月三
日，取鼠曲汁和蜜为粉，以压时气。”龙舌[米半]，鼠曲馃之名，即用鼠曲米粉末儿
做的一种饼食。唐代皮日休在《躬掇野疏兼示雅什用以酬谢》诗云:“深挑乍见牛唇
液，细掐徐闻鼠耳香。”《本草纲目》引邵桂子《瓮天语》云:“北方寒食采茸母草和
粉食。”可见以鼠麴草制饼食的风俗至南北朝已有，后代代相传，至今潮汕风俗依
然。不过，古时北方吃鼠曲馃是在清明寒食之间，潮汕却是在春节前后，这是气候使
然。
韭菜馃软滑鲜嫩，香浓无比。在油锅中煎一下，味道更佳。它的製法是将开水沖
进生粉搅匀成皮，韭菜、香菇、虾米做馅。馃皮包馅捏成扁圆形，蒸15分钟即成。

潮汕有一诱人的风味小食，叫炒糕粿。将蒸熟的糕粿切成长5厘米、宽2厘米、厚
1厘米左右的小块，放进平煎锅炒，加入鱼露、甜酱油，把粿调匀，使其成红色，再将
炉火加热，用猪油慢慢煎至焦赤，加入白糖、鸡蛋，用鲜蚝油调匀，淋在糕馃上面炒
匀后抹在一边。把赤肉片、鲜虾肉和嫩青菜心一起放进锅的另一边用猪油炒熟，加入
沙茶、辣椒酱、味素、鱼露，和粿一起炒匀即成。
潮俗在春分或清明，常做薄饼来祭祀先人。制薄饼时先用面加盐调成糊状，在平
底锅里煎成像薄膜样的饼皮。用熟肉丝、蛋丝、豆芽或绿豆、竹笋作馅儿，炒熟后用
饼皮包着。薄饼用油一炸，就是春饼。
油炸豆乾(豆腐)是普宁特产，以流沙、占陇、军埠、燎原、大坝一带所制为佳。
普宁豆乾用大豆磨浆，加少许薯粉、石膏等原料配製蒸熟而成，方块状，色呈白、黄
二色，每块重50克左右。食法分为[火局]、煎、油炸三种，特别以油炸豆乾最为脍炙
人口。油炸豆乾外皮焦脆，内肉仍白嫩，称外金内银。尝之外皮酥脆内肉嫩滑，佐以
辣椒、盐水等调味佐料，更是风味独特。诗人张华云曾为之咏曰： 脆皮嫩肉气腾腾，

蘸以香椒热辣萦。 难递下咽频转动，待吞落肚汗微生。 且将温酒三杯下，却把虚荣

一笑轻。 美食珍馐随处有，家乡风味最牵情。

蚝烙也是潮汕着名小食。用鲜牡蛎、番薯澱粉和生葱作料，用胡椒粉和鱼露等作
辅料，加适量的水拌匀，摊在平底的油锅里猛火煎成两面焦赤的烙饼形即成。
佃鱼烙(龙头鱼煎)的做法是:先将佃鱼洗净，除去内脏，切成数段，放在用鲜蛋
调生粉的浆内，搅拌均匀。将鱼一块块轻轻放入油锅中，炸至金黄。滤过油后，将鱼
摆在盘上。接着烙出一锅生粉，用来盖在鱼身上，再撒上胡椒粉、葱珠。这样，别具
一番滋味的“佃鱼烙”就可以桌了。
海陆丰地区的元宵节，还传承着喝“灯茶”的习俗。邻里之间请茶致贺，讲好
话，互祝吉祥如意、财丁兴旺，并啧啧称讚主人家的茶做得好喝，又香又鲜，充分体
现了人们友好，融洽的气氛，表示对未来美好生活的祈求和冀望。
“灯茶”有的地方叫“元宵茶”，一般是正月十三前后置办，也有个别从正月初
八就开始，正月十三办的叫“开灯茶”，寄寓着光明与喜庆；正月十六办的叫“圆灯
茶”，预示着年头至年尾平平安安，圆圆满满。调配“灯茶”是以各种淡茶为基茶(也
有用开水或鸡汤，猪骨汤的)加上肉食类(瘦猪肉、鲜鱼)，蔬菜类(菠菜、茼蒿、芹
菜、蒜、包菜)及豆类，调味类(盐粉、胡椒、茴香、味素，肉脯类等)作为用料，各乡
各家不同。如今，“灯茶”用料更加讲究、品种多样、嫩香可口为特色，突出了地方
风味。
“灯茶”是海丰鹹茶的一种。“灯”谐“丁”，取其光明喜庆之意。除此之外， 　　还有“油麻茶”、“虾苗茶”、“菜茶”、“饭茶”、“炒米茶”等。如“油麻茶”
一般作法是:将茶叶和芝麻放置陶钵之中，用水湿后，用“茶槌”擂之，加适量盐粉，
冲上开水，就是“油麻茶”。民谣云:“海丰地面兴鹹茶，陶钵擂来知几家。人情厚薄
何处见，看你多少下油麻。”茶中放的芝麻越多，越显主人的热情好客。