揭阳的名优小(美)食，久负盛名，品类众多，本文现就传统而言，将阳名优小(美)食品种纵述如下。

东寮芋非但是玉湖的土特名产，且是揭阳县上特名产；东寮芋产于玉湖东寮村，其名由此而得，其种植历史已有三百多年。据民国二十四年(1935年)雪影先生的《潮梅现象·揭阳物产》中所记载：“芋，揭阳产……着名产地为第四区之东寮乡，因其出产之芋，比别处所产者，大而适口，味香而松，价格稍贵，故有东寮芋之声誉，……东寮芋每株之收量，可达十二三斤，其芋头之大者每株六七斤。”这是东寮芋早已驰名。而雪影先生的记述，时间已过去近七十年，随着社会的发展和人们物质享受的提高，东寮芋的产时、价值已今非昔比。昔日的每株“可达十二三斤”，如今已可达五六十斤乃至上百斤，1959年上了中国农展馆展出的那一株竟达60公斤；最大芋头也已不是六七斤而是20多斤；昔日的东寮芋仅供人们食用充饥，如今已登上大雅之堂，常常被作为酬宾礼品或席上佳肴；东寮芋不仅内销广东各地，还远销于东南亚诸国，饮誉海内外。

东寮芋有其自身特色，远非他处可比，而一般人是难以分辨的，只有行家方能鉴别。东寮芋橄榄型，肉质结构细密，红筋少，熟芋整体酥鬆无瑕。这些特徵，与当地的自然条件分不开，更与当地农民的栽培技术更分不开。

东寮乡地处小北山支脉谷地，其气候、水源、土质均宜于芋的生长。种植季节，当地人普遍选择于晚造收穫之后，最迟不跨春节，一般每亩种五百株，以草木灰、磷粉、豆饼、猪粪作基肥，种苗入土的深浅度视土质不同而异，旱园深些，水田浅些。追肥用水都有独特之处，当地人对芋园的管理有“正(月)(畦)乾，二乾，三四湿脚。”和“三四不断肥，五六不断水。”的谚语，施肥用水都会直接关係到芋体的生长和芋的质量。施肥以有机肥为主，化肥辅之，两者的比例约为5：1。对芋的病虫害，当地人也有一套独特的防治方法。收穫季节，一般不到农曆八月不挖芋，盛收期在八月中秋前后，这也是保证东寮芋产量和质量的一种措施。东寮芋的保鲜，也有独到之处。年间三四月到东寮做客想一尝东寮芋，主人总能把东寮芋端上桌面令你满意。
东寮芋的种植情况，同历史背景不同而异，清代，只是零星小片种植；到了民国年间，每年挖芋季节，总有芋贩上门收买，家家产户皆有种植，面积大有增加；建国后到土地集体经营结束，种植面积比前略有增加；大面积种植出现于三中全会后的1983年，种植面积达三百五十亩。

东寮芋用于桌席可採用蒸、煮、炒、焖、煎、炸等烹调方法，做成反砂、蜜浸、芋泥、芋头果，鱼头芋等十多道菜。东寮芋的地位已从普通的食粮转变为经济名菜。今年9月8日，揭东县玉湖镇东寮村举办“首届东寮芋头节”，来自北京、香港、广州、深圳、揭阳及本地区代表近300人出席了会议。村长兼书记许深发同志说：“我们举办这次活动，旨在‘打出芋头兴村牌，走上特产致富路’。”

“鹹菜”、“菜脯”是揭阳有名的传统土特产。历来新亨、玉湖、桂岭、锡场等主产区，加工技术较好，质量较优，产销时大而享有盛誉，除内销外，还以新亨为集散中心，远销国外东南亚一带，故以“新享鹹菜、菜脯”而得名。
千百年来，潮汕人长期普遍以鹹菜、菜脯作为佐膳小菜，老少喜吃，贫富皆宜，久盛不衰，远居海外潮人，更把它视为珍餚，除因其具有独特风味外，还因鹹菜、菜脯有健身的药理成分，实为保健食品。

是以大叶芥菜为原料，用盐渍并经湿态发酵腌製而成。大叶芥菜，又名大菜，肉厚、质脆而嫩，卷心结球，株重约三五公斤，富含养份，有宣肺化痰，温中利气、消肿止痛之功；用盐腌製后，去其辛燥苦涩，转为性凉味鹹酸，其利气豁痰、健脾和中之力更胜，民间习用其滷汁以治肺痈、咳血、喉痛、声哑、漆疮搔痒等；鹹菜腌製后产生大量的乳酸，能抑制人体肠内有害菌群和促进消化，其保健作用，乃渗透于膳食之中。旧社会，农民常以甘薯为主粮，造成胃酸较多，因甘薯澱粉与纤维含量丰富，有碍消化吸收，若佐以鹹菜帮膳，除补充盐份外，又因摄入大量乳酸抑制内大肠桿菌及腐败桿菌的异常发酵，不致产生毒素，有利消化功能正常进行；至于有钱人家，食肉啖鱼，也常用鹹菜去腥作烹调配料或佐膳小菜，既增加菜餚风味，又促进食慾。解放后，人民生活普遍改善，食物构成已有相当变化，但鹹菜仍是城乡居民难捨的食谱。

是用萝蔔为原料，经半乾态发酵腌製而成。同样是很好保健食品。明朝李时珍的《本草纲目》，曾详述萝蔔的块根、茎叶、花及种子的多种药用功效，仅萝蔔块根所列各种处方便有23笺，还指出萝蔔“乃蔬菜中最有益者”。现代药理化验，从萝蔔中查出多种药成分，如香豆酸、甲硫醇、莱菔甙、澱粉分解酶和木质素等，能治慢性气管炎、硅肺、消化不良、糖尿病、烫火灼伤及解煤气中毒等多种疗效。在萝蔔腌製成菜脯过程中，历经盐渍、发酵、压榨及曝晒等工艺，虽损失了部分营养及药效成分，但有些成分却因浓缩而功效更强。如澱粉分解酶因免受煮煎加热的破坏，保存其活性，消食之功更显；鲜萝蔔中所含甲硫醇经发酵分解为芳香物质，增加菜脯风味；萝蔔中的木质素，压缩后在单位体积内含量相对增加，能提高体内巨噬细胞功能，有益身体。

新亨鹹菜、菜脯的出口外销，始于清朝同治二年(公元1863年)。当地硕和村华侨倪世平，用红头木船将菜脯运至越南西贡销售，因其香甜清脆，备受欢迎。随后陆续有倪其香等侨户又运至高棉等国。1880年，腌製商已增至二十余家，并改用汽轮运输，除鹹菜、菜脯外，还有乌榄、蒜头、鸟梨、杨桃等腌製成鹹品，年外销额达百万银元以上，多数经营鹹品的侨商大发其财，盖大屋子，新亨埠由是日益繁荣，有“金曲溪，银锡场，新亨无价宝”之美称。

特点：清甘香甜，粉中带爽。

用料：净姜薯500克，糖冬瓜片100克，橘饼50克，白糖150克，猪网油100克，生粉100克，鸡蛋2个，生油750克(耗油100克)。

製作方法：

(1)先将姜薯用刀切成片，放进蒸笼炊熟，炊熟后趁热倒在砧板上，用刀压烂，揉压成姜薯蓉待用。再将糖冬瓜片、橘饼用刀切成幼丝。猪网油用清水漂洗于净，摊开泌乾水分待用。

(2)将姜薯蓉加入白糖50克进行搅揉，搅至白糖哨溶化时，再加入冬瓜片丝、橘饼丝稍拌压均匀。然后把已洗好的猪网油摊开，撒上生粉，把姜薯蓉分别改在猪网油上，包成约5厘米长、2．5厘米宽的卷形状，更成姜薯卷。

(3)先将鸡蛋白用筷子搅拍均匀候用，再把每件姜薯卷分别先蘸上鸡蛋白，后粘上生粉，用手稍压实待用。

(4)将炒鼎洗净烧热，放入生油，候油热至约180℃时，把姜薯卷放进油中炸至透心捞起，用餐盘盛着。把鼎内的生油倒回，将鼎洗净，放入清水50克和白糖100克用慢火煮成糖油，淋在姜薯卷上面即成。

特点：表皮鬆脆，内嫩香醇。

用料：豆腐400克，鲜鱼肉100克，腊肠75克，鸡蛋1个，肥猪肉100克，方鱼末5克，青葱白10克，精盐6克，胡椒粉O.3克，味素6克，麻油3克，生粉20克，澄麵粉20克，熟猪油30克，生油750克(耗油100克)。

製作方法：

(1)先把豆腐放在砧板上用刀压烂，用汤盆盛着待用；再把鲜鱼肉用刀刨出肉泥，用刀剁成茸，用大碗盛着，加入精盐3克、味素2克，用竹筷搅拌起胶，成鱼胶。腊肠、肥猪肉切成细粒，青葱白切成葱珠。

(2)将鱼胶、腊肠、肥猪肉、鸡蛋白、精盐、味素放进豆腐盆内，用手搅拌均匀。再加入葱白、方鱼末、生粉、澄麵粉、胡椒粉、麻油，再搅拌均匀。然后取4张薄保鲜纸，每张20厘米×20厘米，抹上生油，把已调好昧的豆腐泥分成4份，分别放在已抹油的保鲜纸上抹平，抹成日字形薄状，包起放进电冰柜冻至稍变硬。

(3)将炒鼎洗净，烧热放入生油，待油热至约180℃时，将保鲜纸拆开，把豆腐放在铝筛上，放进油鼎内炸至金黄色，使其熟透，然后切件盛上餐盘便成。

凉冻五果菜色特点：果、汁清香凉爽

用料：西瓜500克，猕猴桃200克，凤梨肉125克，苹果250克，山东梨250克，冰糖500克，清水1000克。

製作方法：

(1)将西瓜、苹果、凤梨、山东梨刨去皮、籽，猕猴桃去皮，分别用刀切成丁状，用纯净水一同洗漂后捞乾待用。

(2)用清水将冰糖煮滚，使其溶化成糖水，用漏斗过滤，盛在餐碗里，等待凉后，放人西瓜、苹果、凤梨、山东梨、猕猴桃5种果丁，加盖密封放进冰柜冷冻30分钟即成。