食用硷（硷面）

水

把食用硷放到小碗中，加入少量水。

注意：水不能太多，发起的面毛孔比较大，所以看起来体积增加了很多，过多的水可能会影响发麵的发起程度或者软硬程度，尤其面很少的情况下，水能融化硷面即可。

硷水逐渐加入发好的面盆中，并不断的揉、揣麵团，让麵团中的酸和硷水中的硷逐渐中和。

发好的麵团一般毛孔大如松子大小，而且大小不一。

不断揣硷后毛孔会逐渐缩小，并逐渐呈现均与分布。

边揣硷边观察麵团的情况，当毛孔变为小绿豆那幺小时，注意多进行揣、揉；

毛孔不再继续缩小时可再适当加入少量硷水，继续揣、揉；

直至麵团毛孔变成密实的、如芝麻粒大小的，均匀分布，而且问起来没有很大的酸味，舔一舔麵团不酸不涩，而且麵团紧实不沾盆不沾手就好了。

1、硷水要逐渐加入；

2、边揣硷边观察麵团的情况：可拿刀在麵团上划一刀，扒开一边，观察另一边；

3、可不间断尝一尝面的味道：算就是硷少了，涩可能就是硷多；

4、如果硷大了，可以等一会儿再蒸，静止的过程会挥发、中和一下酸硷；

5、如果出锅了才发现硷少了，酸酸的，先别揭锅，倒白酒继续蒸一会儿，会好些；