要兑好硷水

测试方法是：切一小块酵麵团丢入配好的硷水中，如下沉不浮，则硷水浓度不足40%，可继续加硷溶解；如丢下后立即上浮水面，则硷水超过40度，可加水稀释；如丢入的麵团缓缓上浮，既不浮出水面，又不沉底，表明硷水浓度合适。发酵正常的麵团，揉和均匀后即可製作麵点了。为了确保对硷的成功，可将对好硷的麵团切一小块上笼先蒸一下，称为“试硷”。蒸后颜色发滞，质地板结无弹性，吃上去有味酸，则硷对少了，需再加硷水揉和；如蒸后颜色发黄，或表皮开裂，硷味明显，则需要将麵团盖上湿布再放一段时间“跑跑”硷，再进行製作；如试硷，麵团颜色白亮、鬆软而弹性，说明硷对得合适，可立即用来製作麵点。

用老酵发麵，往往容易混入杂菌。不经常吃麵食的，老酵亦不易保存。家庭也可用工厂生产的鲜酵母进行发酵，只要按注明的比例说明，保持适宜的温度，都可达到预期的效果。

营养丰富。

硷水乾麵，用竹升压面。就是先用擀麵杖把麵团擀成2、3公分厚的面，摊放在靠墙的木案上，然后将一根长达一丈以上的茅竹（中山人称之为竹升）,一头用从上悬挂而下的很有弹性的绳索固定，另一头则远远地伸出木案以外，制面工人就骑在竹升上，一上一下地用力弹跳。（也可以在案板对面安放一个铁环，中间穿一竹杖，製作师傅骑在竹杖上，左右往返压，反覆多次，使麵团韧性适度。）让竹升不停地碾压麵团，压薄了，摺叠再压，大约经过二三十分钟后，就变成其薄如纸，可以切成麵条。切面的刀一定锋利，人一定要心神合一，因压出的面乾韧，用力需用阴柔之力，把握好节奏才能切出漂亮的麵条来。麵皮压到1～2毫米厚，面宽2～4毫米。压好的麵条搭在竹条上放在院子里面晾乾,这样就能保存更长的时间,以便随吃随用。