香椿头有一定毒性，主要是含有亚硝酸盐。平均每公斤香椿中含有30毫克以上亚硝酸盐，老叶中更是每公斤高达53.9毫克。这样高的含量，容易使人吃香椿时发生亚硝酸盐中毒，甚至诱发癌症。

不过，用清水清洗后，里面的亚硝酸盐的含量就会大大减少，如果香椿头经过开水煮沸的话，毒素会降得更低，不会对身体产生什么影响。不过还是不建议大家长期地大量地食用香椿头。