米醋，按照制作工艺来说属于酿造醋。酿造醋是直接用各种酒类、糖类，使之进行酒精发酵，或使淀粉质原料糖化之后，再通过微生物发酵而制成。酿造醋的种类极为丰富，可因原料及制法不同而不同。

其中谷物醋有米、麦、麦芽、高梁、小米、玉米、豌豆、意米酯等：果实醋有葡萄、苹果、山橙、啤酒醋等，米醋是以糯米、米糠等谷物酿成的含有醋酸醋性调味品。

而我国也是世界上用谷物酿醋最早的国家，春秋战国时已有专门酿酣的作坊，多年的历史也使得醋在我国具有非常广泛的用法。